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湘西土匪鸭(北京市“楚畹园”湖广会馆私房菜特色菜品)

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色泽红润,咸鲜香辣,口味浓厚。}9xX,#xd#5 =O#%X
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菜品提供:1FYIB3&lU&nZ]2qw8/
王德军:四川绵阳人,国家高级烹调技师,现任北京市“楚畹园”湖广会馆私房菜厨师长。
原料:I5QXL:US&evAVJ
自养家鸭1只(重约750克),魔芋300克,蒜苗段20克。Z;.M]Zu"|Gvq@ rDO
调料:=ir)4/yUo j4IIG
辣椒段10克,盐5克,辣妹子酱20克,味精5克,鸡精10克,八角3枚,草果2克,肉豆蔻3克,香叶6片,桂皮2克,香果、砂仁、沙姜各1克,自制香辣酱30克,猪油20克,高汤1千克。1B: N_"/Xf;{VkOpd w
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自制香辣酱的制作:,$ ECY"81[0Hv^CZ{
(请见本站<旺菜秘籍>中详细介绍)
制作方法:+3. vDva(M!?KQ: @
(1)鸭宰杀治净,剁重8克的块;魔芋切长5厘米、宽1厘米、厚1厘米的条,入沸水中大火汆1分钟,捞出控水。D ` jfz]10\ =ee f
(2)锅置火上放猪油,烧至四成熟时放入鸭子小火煸炒3分钟至炒干水汽,放入自制香辣酱、辣妹子酱、八角、草果、肉豆蔻、香叶、桂皮、香果、砂仁、沙姜煸出香味时,放入高汤慢火炖约30分钟,入魔芋小火炖5分钟,用盐、味精、鸡精调味后入辣椒段、蒜苗段,出锅放入容器中,上桌后点燃酒精炉。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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