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（菌汤）野山菌火锅（正规制作配方揭秘）

特点：
“野山菌火锅”主要以涮制野山菌为主，由于原料营养、天然，很受现代人的推崇，“野山菌火锅”所用的野山菌必须是已知的可食用型野菌，切不可选用一些不知是否有毒的菌类。“野山菌火锅”的汤料是用鸡汤加入各种菌类熬制而成的“菌汤”制作而成，因此汤汁鲜美，营养丰富。

菜品提供：
罗荣，云南昆明人，曾先后在曲靖和临通的星级酒店任行政总厨，现任昆明锌佳格餐厅顾问。

特别提示：
本站现另有相关《野山菌火锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出野山菌火锅菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“野山菌”或“菌汤”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：

野山菌土鸡汤锅（附野山菌汤料制作配方）

野菌天锅制作工艺及菌汤吊制秘技（深圳晓林阁云南菜馆行政总厨：王文昌）

长沙鼎福楼“一品山珍锅”操作工艺（附特制菌汤、土鸡汤配方制作）

原料：
老母鸡2000克，猪骨1500克，干松茸菌、干羊肚菌、干鸡枞菌各100克，鲜老人头菌250克，鲜鸡腿菌200克．
调料：
料酒、调料水各50克，生姜25克，大葱50克，鸡精5克，盐、味精各15克，熟鸡油15克，葱节各20克，蒜片40克，自制蘸料适量。

调料水的配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

自制蘸料配制：
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）

制作方法：
（1）老母鸡宰杀治净，剁成大块，同猪骨一起入沸水中大火汆5分钟，捞出冲净，再入锅中，加清水10千克、生姜、大葱小火烧开，撇去浮沫后下入料酒、调料水后小火烧5-6小时，过滤留汤。
（2）干松茸菌、干羊肚菌、干鸡枞菌用清水洗净，放入锅中加清水3千克小火熬至汤色变为茶色，捞出菌类取汁；将煮好的菌类用清水冲凉后分别摆入盘中，同切片的鲜老人头菌、鲜鸡腿菌一同上桌。
（3）将熬好的两种汤汁混合，装入火锅盆内，下入葱节、蒜片、鸡精、盐10克、鸡油调味。（4）调制蘸料一同上桌即可。

制作关键：
1、熬鸡汤时，一定要选择土老母鸡吊制。
2、干野生菌含有大量泥沙，必须清洗干净。
3、将鸡汤和菌汤混合时，比例为1：1。如鸡汤过多，菌香不够；如菌汤过多，色泽不好。
4、野生菌火锅内必须放入蒜片才能出香，而且蒜片也有杀菌解毒的作用，如果需要，蘸料中也可以放适量蒜蓉调味。

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旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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