金牌文昌鸡（附白斩鸡三款风味蘸料制法）
特点：
K9"]ER^?}mp#nz海南名吃，皮爽肉嫩。
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g?%a/7cO菜品提供：
^8tnY]TO tA文强 海南人，1970年生，毕业于广州市旅游中专学校，1986年开始从厨，先后在广州鹿鸣酒家、海口市荔湾酒乡、广州菩提南海城、广州花地明珠酒店、广州海南城、广州海南人俊苑酒家任主厨，擅长粤菜和海南菜。现任无锡新世界万怡酒店副主厨。
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原料：
�Q@vVd fFT4x=w文昌鸡1只1000克。
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=Q调料：
f%NZdMQ~f ~6$V$m老鸡10千克，猪脊骨5千克，筒子骨5千克，猪瘦肉5千克，凤爪5千克，姜250克，葱250克，香菜250克，鸡油4千克，大料（八角、陈皮、香叶、当归、桂皮）各100克，清水30千克，将以上用料放入清水中，中火煲3小时后起汤15千克备用。
K-JyT pJ4*^X"4fqay/l 0&F{Z 2uR!~ W?;JG)om9]OvGY ^ku;T金牌文昌鸡三款风味蘸料制法：
_t46�g9&Q39 Xxz`#VDs(NSBeFu|K酸辣汁：
H6! i^',y`te#oV7lx（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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^e zm97'5m5?Q=Q?pyV Jy蒜蓉汁：
2 \Dr5c#du? f（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
f)/f?7bWo:4ox]pJzG�J96& 3?=wiEV{]?A沙姜酱：
(g9d2}p0_\? (rL0e（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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制作方法：
xl uRqv3s)!F C6（1）文昌鸡宰杀洗净，鸡杂洗净飞水（水中放点料酒），然后一起下入起出的汤里，微火煮25分钟后捞起斩件装盘，摆成鸡的原形即可。
HOKRm'knH82?"x2（2）上桌时跟酸辣汁1碟、蒜蓉汁1碟、沙姜酱1碟、野生橘子10粒。上桌后服务员把橘子汁挤到酸辣汁中。野生橘子汁既可增其“野”味，又可解腻提香（因为文昌鸡在喂到120天左右时会变得比较肥）。
%^CDCyXv =4&e r}IRM s%TA%+T"u制作关键：
0,#5np�B|K7j6:*C:#21、煮文昌鸡一定要用微火来焖，要保持油面上只冒小泡而不能烧滚，否则鸡皮易破。
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2、做这道菜的关键点一是原料要选用正宗文昌鸡，二是焖鸡的汤很讲究，起一次汤的成本很高，所以要注意保存，每天晚上收档后将汤烧滚，不要动它，放至第二天上班时，再次煮开。越“老”的汤口味越好。
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