铁锅靠大鹅（附秘制香料配方及其它味型铁锅靠大鹅制法）
介绍：
pK N9& ^?E9;$V铁锅靠大鹅是精选没有污染的农家鹅为原料，辅以多种中草药调料形成独特的配方，采用传统铸铁锅烹制，具有皮色金黄、口感纯正、肉烂脱骨、质地细嫩、香而不腻、回味无穷的特点。
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原料：
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TSyT家养肥鹅3000克。
-XP:^B@f5bD:}]|= + 调料：
R ^(c{ }6: G X"7R熟鹅油2500克，秘制香料30克，葱段、蒜子、姜片各8克，白酒、料酒各4克，老抽、白糖各3克，盐10克，鸡粉6克，味精6克，干灯笼椒6克，香菜5克。
NobAR 5tVGE$p6 H8p&~E`3hym ]S�D,rZE 5n\#~ARN?GN秘制香料配方：
5 pSECDj4|)(P?; （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
K o%r|C.X\)Xt（1）肥鹅宰杀洗净，切成7厘米见方的大块。
ekh}o|EPXB IhYPh$z （2）炒锅放入熟鹅油50克，下葱段、蒜子、姜片炒香，下鹅肉块小火翻炒，加入白酒、料酒、秘制香料翻炒，然后下入老抽、白糖、盐、鸡粉、味精，加入适量清水烧开。
rf2w)0j13{2v(wR|（3）倒入大铁锅中（大铁锅的加热的火源以木柴为好，这样更加突出乡土气息），小火慢慢靠烧鹅肉至九成熟，关火将鹅肉泡在原汤汁中，以利于浸泡入味。
:,$0(9NJ=(t^P !N@4（4）客人点菜后，将2000克鹅油烧至六成热，下入烧熟的鹅肉块及干灯笼椒略炸，盛入小铁锅内，撒上香菜即可。
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W\Pg^}o#|L&1Z7u7_关键：
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au�!. b+W^j;d.31、选料：
WNY h/A=Eub426j宜选用一年至一年半的家养肥鹅，这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。
f%ejb\eh:ELqktJo"]2、靠制：
t $AP%{oKG{Zd 9)宜选用大铁锅、木柴来进行初加工，还要确保加工时火候要小，才能使鹅肉充分入味，突出铁锅特殊的香味。
Lg6A1G �TdG;ah6'3、炸制：
=[s ~g}?EaZx ,2�-最好选用炼熟的鹅油炸制，这样会有种特殊的香味，用色拉油、花生油也可以，但口感、色泽均不及熟鹅油理想。
=B*FQpMMfqmBy"0J E6H�*5 G]=,F ^c3PLU Mo QVFU&q特注：
0Z KtvBYpcl!&d根据每位食客对不同口味的要求，可调制其他不同味型的铁锅靠大鹅，其改良工艺操作简单，只要在烧靠时放入不同的调料就可以（以3千克鹅肉计算）。
+s3'J LAk 2##g)-Yfh`[5b"1ch`VsYA4v（一）原汁咸鲜味：
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f( （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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uyqP{":Z;k ID,? VckA^（二）东北酱香味：
G 6c&l]z)}zP@LL（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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O5^la},)Kw5Gg（三）香葱麻椒味：
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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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