介绍：
l.:S+4)_2{[8]&&在新菜辈出的江湖菜中，烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口感醇厚而始终立于不败之地，更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的小店。许多厨师以能学到一手地道的烧鸡公为一大快事。可是，烧鸡公这门绝技，说简单也简单，说难也难。许多人只能掌握其皮毛，却不能领悟到真正的精髓，这是因为厨界的朋友们一向对烧鸡公这门技术持保守态度，而一般资料所介绍的方法却只有其一没有其二。那么，怎样才能精通烧鸡公呢？
jJ=i1dEqTjTZpN-}h重庆知名火锅专家，国家高级烹调技师宫民清先生对烧鸡公研究颇深，多年来做出的烧鸡公深受南来北往顾客的欢迎。本站对宫先生的香料配方、料油熬制，制作诀窍逐一展示，以期对会员在正宗烧鸡公的制作过程中能起到关键的指导作用。
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t`vtFE [?uimn 'mjA+a i?tj特别提示：
nuW q+AY Q~1tQ=+本站现另有相关《烧鸡公》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的烧鸡公菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烧鸡公”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：
'R iD3q/|$\r,a08� tst.|~CjfB（仔公鸡版）重庆烧鸡公火锅（附秘制香料粉与配方自制香油的做法）
j6 =1ZjO5? J�=8 u*Z6OQR Yz m\*X烧鸡公火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
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|pOy;mDsa\最新改良烧鸡公火锅配方及制作工艺
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E)KN*v秘制砂锅烧鸡公（武汉豪门盛宴酒店特色菜品）
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用料：
]$ ;C8eyQ_l9+!V $1年左右农家土公鸡1只，优质郫县豆瓣100克，特制料油300克，花椒20克，冰糖15克，老姜30克，香料20克，泡辣椒25克，大葱30克，油酥黄豆50克，干红辣椒100克，料酒15克，鲜汤适量。
H^YEsi�fl+�q%i`pc6mCnflFvuw+3*/香料配比：
MQzPnR'VA `=2n4hW"（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）
R4�qKp& a|cmF/!kkR.{?IdGxj;-,,特制料油熬制：
UXo)|=NiX;^30（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）
制作方法：
utB6*^Az YkHmd Im（1）将土公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中，让其凝结为血旺，鸡内脏均切片，鸡斩切成见方块，干红辣椒切成1.5厘米节，姜切块，葱切节。
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?k3（2）将锅置于火上，油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后，下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒，再放入郫县豆瓣炒至香酥，加特制料油炒2分钟左右，下料酒，掺入鲜汤，加香料。
Q+sL4"\8B(chEzX（3）汤沸后转入压力锅中，压制15-17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷，将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。
2!pe6,)Oa\fdg W-（4）把泡辣椒，干辣椒50克，用少量油干炒至香，与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。
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jJD?ma$qz1*9^宫民清先生提供的六项烧鸡公关键问题分析和解决方法：
?w\;L0nIns?&8_Xmj关键一：解决浑汤
1( _^ =WxX(AV.G E烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤，本来色泽红艳的汤卤，就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子，吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此制作烧鸡公时最应该避免浑汤现象。
}q pKB =_5Vi*[gx_原因：
9sU6zQO/{NZ@%'+（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）
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ras"1C0P)+TG=)解决办法
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_R ^QC&( Z（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）
g @301bmM"[9ZAJ-e1#$ OH^T 40?^Em-;?_关键二：解决香味不醇厚
UnGD Pn)0t+_3Cb/制作成功的烧鸡公，闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同，后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味，而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味，比后者有过之而无不及。但如果制作不成功，则香而不醇。
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[d#原因：
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1l ~;5,2（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）
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~IW{aMJ n,)ju}%F+M;X!^zj"V?,HI]关键三：解决鸡块易粘锅
} 'A~ x u1lF=IN@7在煸炒鸡块时，容易出现粘锅现象，不但使烧鸡公味道变苦，而且会造成其色泽变暗，会从口感和视觉上影响食客的食欲。
=L#k&U^W)b#[W1&e[原因：
9]M1nN =3a^-fb0U/]Z（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）
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-L&$)Ya�=oIH�$=%l\9关键四：解决鸡肉发柴
x0CQ|},_�|ij+HKRH成功的烧鸡公，口感飘软，能够诱发食客的食欲，但如果吃起来口感发柴，不管味道如何鲜美，都会引起不愉快的感觉。
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cwj（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）
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\pd@VQ�L /n4UVEKfgb xSU5 $FO#2Zv 关键五：解决香味过浓
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2m:p只要是红汤汤锅，一般都有着宜人的香味，这样才能与红汤本质相互衬托。但如果在制作烧鸡公时香味过浓，则会令人感觉发闷，影响食欲。
bE Qkh^zbS�`Ih=原因：
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H=}q#ZFk}关键六：解决汤色不红亮
R$W VgZ. N]Z\J原因：
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