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重庆烧鸡公(附香料、料油配方及制作关键详解)

介绍:!t8pHpJ?av3"@?v
在新菜辈出的江湖菜中,烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口感醇厚而始终立于不败之地,更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的小店。许多厨师以能学到一手地道的烧鸡公为一大快事。可是,烧鸡公这门绝技,说简单也简单,说难也难。许多人只能掌握其皮毛,却不能领悟到真正的精髓,这是因为厨界的朋友们一向对烧鸡公这门技术持保守态度,而一般资料所介绍的方法却只有其一没有其二。那么,怎样才能精通烧鸡公呢?9$^zI"/#IBnH#Dg!
重庆知名火锅专家,国家高级烹调技师宫民清先生对烧鸡公研究颇深,多年来做出的烧鸡公深受南来北往顾客的欢迎。本站对宫先生的香料配方、料油熬制,制作诀窍逐一展示,以期对会员在正宗烧鸡公的制作过程中能起到关键的指导作用。dBLvxe`a`W/( m?&75G
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特别提示:*nbyU!6E/p#uv
本站现另有相关《烧鸡公》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的烧鸡公菜品提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“烧鸡公”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):cCE}3f^3cb['Tw xn
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(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与配方自制香油的做法)4=V*';s+=Jv6l^6z?Y
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烧鸡公火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)&F`U 1mk)a0& W
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最新改良烧鸡公火锅配方及制作工艺n}Oe thGoBy"h #YKp
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秘制砂锅烧鸡公(武汉豪门盛宴酒店特色菜品)oBqc+6C!fasX0|`
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用料:grpO}l&=)=/EPP1=N
1年左右农家土公鸡1只,优质郫县豆瓣100克,特制料油300克,花椒20克,冰糖15克,老姜30克,香料20克,泡辣椒25克,大葱30克,油酥黄豆50克,干红辣椒100克,料酒15克,鲜汤适量。^R"fR_`~ bD\/r B
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香料配比:"8wb"wpx~(.hN~?rj
(请见本站<旺菜秘籍>中详细介绍)*hQd1cho8{15j]
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特制料油熬制:C7UH^D5.2Ws2%t fp
(请见本站<旺菜秘籍>中详细介绍)
制作方法:Ae^e):VFzaxH//
(1)将土公鸡宰杀,宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中,让其凝结为血旺,鸡内脏均切片,鸡斩切成见方块,干红辣椒切成1.5厘米节,姜切块,葱切节。g IA/`q ?Cbr6eai
(2)将锅置于火上,油烧至七成热,下入鸡块、翻炒至水气干后,下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒,再放入郫县豆瓣炒至香酥,加特制料油炒2分钟左右,下料酒,掺入鲜汤,加香料。TY3U4V+yUd`'{|
(3)汤沸后转入压力锅中,压制15-17分钟,然后将高压锅端离火口冲冷,将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。m.EH`NW=D?nv43f.H]
(4)把泡辣椒,干辣椒50克,用少量油干炒至香,与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内,配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。O^V(,EE?]{i!ge4A!
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宫民清先生提供的六项烧鸡公关键问题分析和解决方法:-VA/R c e#LTey`V+
关键一:解决浑汤dGG`F[NE:{P$lh N
烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤,本来色泽红艳的汤卤,就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子,吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此制作烧鸡公时最应该避免浑汤现象。b{GS7n1ipFz{`C'
原因: ]/v%e8q[$]-a
(请见本站<旺菜秘籍>中详细介绍)j]3o=K 8^wk@X 2
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(请见本站<旺菜秘籍>中详细介绍)TAZ~s,.:P)5w==
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关键二:解决香味不醇厚S[[^^ {i :j.qO
制作成功的烧鸡公,闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同,后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味,而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味,比后者有过之而无不及。但如果制作不成功,则香而不醇。|~&[b-W N9r-~c!4M
原因:b}= UMs ~pHq?n+N/(b
(请见本站<旺菜秘籍>中详细介绍)V-%})^zMPa?nRpo
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关键三:解决鸡块易粘锅nU_8 uhatUm_^Y
在煸炒鸡块时,容易出现粘锅现象,不但使烧鸡公味道变苦,而且会造成其色泽变暗,会从口感和视觉上影响食客的食欲。 L !)n-DJ=z$+\o
原因: ,|wv_F#u}BP$dMX
(请见本站<旺菜秘籍>中详细介绍)c|Z8 .4NUIK@(
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关键四:解决鸡肉发柴p2} q~X=PBOL3[e
成功的烧鸡公,口感飘软,能够诱发食客的食欲,但如果吃起来口感发柴,不管味道如何鲜美,都会引起不愉快的感觉。u_pDNY( 1 XFgX?
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关键五:解决香味过浓"O$iH?[]Cd?N@,hb2
只要是红汤汤锅,一般都有着宜人的香味,这样才能与红汤本质相互衬托。但如果在制作烧鸡公时香味过浓,则会令人感觉发闷,影响食欲。OhfKWzPD_#.?M\R%AJL
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关键六:解决汤色不红亮DrFjw[' U `8x\] BN.=
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(请见本站<旺菜秘籍>中详细介绍)
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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