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千回百转焖锅鲶鱼（天津和记海鲜行招牌菜品）

特点：
香菇汁烧鲶鱼是个创新，焖烧时将鱼汤反复泌出并浇淋，技法讲究，故名千回百转。

菜品提供：
杨梦澄，高级烹调技师，天津餐旅职业技校高级讲师，个人成功策划“相约人家大铁锅”、“滋味小厨”等特色酒店，现任天津和记海鲜行行政总厨。

原料：
鲶鱼一条（约1000克），蒜100克，五花肉100克，香菜梗50克，姜片30克。
调料：
香菇汁100克，上汤250克。A料：蚝油20克胡椒粉3克，料酒10克．味精5克。

香菇汁配料和制作方法：
原料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。［注：香菇汁要偏咸一点易保存，用时可加鸡汤稀释。〕
鸡油的炼制：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
注：
这款汁放入了鸡油，使用时是油汁分离的．需要将油和汁搅在一起再用。按我的配比汁会略咸，用时需要用鸡汤调开。此汁不仅适合烹调红烧菜肴，还适合烹调汤盅。

制作方法：
（1）将鲶鱼宰杀洗净顶刀切1.5厘米厚的块，鱼头斩开和鱼块一同放入A料腌渍入味。五花肉切薄片备用。
（2）取一个小干锅将五花肉片平铺在锅里（将五花肉铺在最底•层可以防止干锅，五花肉慢慢檬出油，味道香浓，而且做好后肉片略有焦香蒜子具有烤香味）上面依次放入蒜子、姜片、香菜梗再均匀码入鳃鱼块，倒入香菇汁、上汤将小干锅用小火烧开，再盖盖离火焖5分钟，将汤汁泌出来，然后再按以上方法倒回鱼汤浇到鱼上（优点在于入味均匀且香味异常浓郁，可略点老抽调色）再焖制，这样反复4到5次直到汤汁浓稠时即可。

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