介绍：
k11nZ'&4?x]-Nb#G ]百岁鱼是一家全国连锁店，各地生意都比较好。招牌菜“百岁鱼”制胜关键在于：第一形式新。一说鱼火锅肯定先是满满一锅底汤端上来，但在“百岁鱼”，你打开锅盖却是一盆干锅鱼片，且鱼片还是油烫熟的。第二，鱼火锅似乎应该用鱼汤做汤底，但这道菜却是用牛骨汤，这样搭配火锅汤口味更鲜。
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[�郑广曦验证试做点评：
=}p+ WZi}kU|pL 此菜一菜两吃，先是干锅后是火锅，形式比较好，在我们店用小锅仔试推了一下，客人反映比较好，我认为此菜用牛骨高汤是一种改良，出来的汤比较白，味道不错。我专门去该店吃了一下，其火锅汤胡椒味比较浓，火锅汤中应再放入5克胡椒粉，同时香味中，沙姜粉的味道也很突出，我按照这个配方的比例试了一下，味道相差不大。
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原料：
u4!) 6HShj ga@5::黑鱼一条（约重1100克）。
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_R7hnk@r2yCA辅料：
`hg|}Nu7O& AVEL0,x蒜末、姜末各5克，干红辣椒150克，花椒、白芝麻各5克，蒜苗、香葱各30克，大葱段150克，姜片100克，当归5克，党参5克，白蔻3克，红枣6克，枸杞10克。
0+dq|?ckHL - }+% H调料：
?a;|FX A 92Riz 0 自制腌料60克，花雕酒300克（该店使用的每瓶约500毫升的花雕酒中，都放入一个蛋清并搅匀。用此酒不论是上浆还是调汤去腥效果都很好），盐5克，味精3克，鸡精3克，百岁鱼调料100克，辣妹子辣椒酱30克，牛骨汤3000克，色拉油400克。
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NbMm[GZBEGtF],自制腌料配方：
Y{2pczJ9v5Kikg'#rP（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
4DVx$ \t^^ 87t(_=3TEupIA oFY#Y&*94d%CBV H^xo4|百岁鱼调料的制作配方：
H%OIJu{7^5~2z =（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
HkM~CdI{ ^6Bub\&8g)` ; x%'@mrX}i !_lu";$�=e�_ASQ2%特制牛骨高汤的吊制：
1*j?=w//LxWd6qf（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
3;Jty"+?VmqpKGb（1）将黑鱼杀好洗净，去掉鱼骨、鱼头、鱼尾，净肉漂洗干净，片成薄片至透明，但是不能破片，越薄入口越鲜嫩，加自制腌料拌匀腌渍5-6分钟，注意搅拌时不能用很大的力气，否则鱼片会碎。鱼头、鱼尾、鱼骨放入水中冲洗备用。
B, rsU+APl%ye8�（2）起锅入牛骨汤200克烧开将鱼头、鱼尾、鱼骨放入此汤中，汆1分钟至熟，捞出放入火锅专用锅中垫底，接着放入鱼片汆3-4秒钟摆在鱼骨上。
2z i2bHpFSL # S（3）另起锅入色拉油200克，放入蒜末、姜末炒香，然后放入百岁鱼料炒香，倒入牛骨汤1000克，添清水500克大火熬开后打渣，调入盐，味精、鸡精、花雕酒，放入大葱段、姜片、白蔻、当归、党参、红枣、枸杞倒入盛火锅汤的壶中。
RAp+y {m&GK^IIo（4）另起锅入色拉油200克，烧至四成热时，放入干红辣椒、花椒、辣妹子辣椒酱炒香，放入蒜苗、香葱炒香放入白芝麻拌匀，倒在鱼片上（此时油温约四到五成）盖盖焖3-4秒（此时火锅没有点火，用油温将鱼片浸熟），上桌打开盖即可食用。
: 0kRO_ScefZ,7 V`（5）客人可以先吃麻辣鱼片，然后由服务员打开火倒入熬好的火锅汤，涮食其余菜品。
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(*qs@X/O3mOpP#-{btBB /mMu_Q^(4注：
+hg�L #Y4#taOb% I}[此火锅将鱼头，鱼尾、鱼骨垫底，其实客人是不吃这部分的，只将麻辣鱼片吃掉。鱼骨放进去，一是告诉客人此鱼是一整条，第二放入鱼骨，再倒入火锅汤后，越熬越白。
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eW a@相关资料---百岁鸡配方及制作工艺：
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}H pnEH;&tQH菜品提供：
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$cogI夏小虎，精通杭帮菜、本帮菜，现任上海春江渔港厨师长。
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pC FR[8~,]kXhj C&M?4gk`oFTXBbO介绍：
g`~)15-3q{lf/br@r?农家原味百岁鸡选用浙江百岁坊放养的3年以上的桐庐土鸡，结合了台湾神仙鸡的盐焗法土菜细做，醇香可口。它用瓦罐密封，小火焖制，保留了土鸡的本味不会流失．出菜时淡淡的花雕酒香味弥漫开来，酒香浸润过的鸡肉，肉质酥嫩且汁水丰富，隐隐还能吃出一股酒曲的清甜，当然，如果食客觉得花雕酒味太重的话只需开盖后让鸡肉再加热3分钟，酒气就没有了。
HQ=aQ C.jvl4u ?E4`'$" XWS1yq3(qE其做法是：
5 0']nU-v=Es *=[}（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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