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菜谱分类

油浸笋壳鱼

特点：
肉质细嫩，鲜美清口。

笋壳鱼：
学名褐塘鳢或尖塘鳢，是名贵淡水鱼类。该鱼肉质细嫩、刺少，味道鲜美为淡水鱼之冠。由于其体形似笋壳，故名笋壳鱼。据介绍，1斤半以上的笋壳鱼肉质最好，若用清蒸，因鱼肉富含胶质，以致筷子一夹肉质就散，非得动用汤匙兜送入口，其味鲜甜不腥，嫩滑细腻赛过海水石斑。特别值得赞叹的是，轻嚼几口，齿颊留香，还能感受到一种似帝王蟹脚肉的弹力。除清蒸外,油浸、蒜烧也是制作笋壳鱼的不错方法。
批发价每市斤在55-60元，在酒楼食肆的售价更贵。每条鱼约重750克。由于其价格偏高,故一般在大型酒店有售。

原料：笋壳鱼500克。
调料：高汤(或上汤)100克，姜丝、葱丝10克，日式烧汁25克，姜汁酒20克，生抽10克，味精7克，白糖5克，胡椒粉8克，色拉油1000克。

制作方法：
（1）笋壳鱼放案板上，用抹布包住鱼身，用刀背猛敲笋壳鱼的头，待鱼身不动后，刮鳞挖鳃，开腹掏出内脏洗净。
（2）用抹布将鱼身、腹腔水分擦干，抹上姜汁酒后腌渍5分钟待用。
（3）锅内放高汤，大火烧开后放日式烧汁、生抽、白糖调匀，用味精调味后出锅制成味汁。
（4）锅入色拉油，烧至六成热时把笋壳鱼放入热油中，将锅端离炉口，将笋壳鱼浸5分钟至断生，取出控油装入盘中。
（5）在笋壳鱼上撒胡椒粉，再把姜丝、葱丝放在鱼上，浇上40克烧至八成热的色拉油，然后把调好的味汁浇在鱼身上即可。

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