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油浸笋壳鱼

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肉质细嫩,鲜美清口。1S-2~#R?] ui:n)!
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笋壳鱼:=XKTm?OJ!#.O^cX"
学名褐塘鳢或尖塘鳢,是名贵淡水鱼类。该鱼肉质细嫩、刺少,味道鲜美为淡水鱼之冠。由于其体形似笋壳,故名笋壳鱼。据介绍,1斤半以上的笋壳鱼肉质最好,若用清蒸,因鱼肉富含胶质,以致筷子一夹肉质就散,非得动用汤匙兜送入口,其味鲜甜不腥,嫩滑细腻赛过海水石斑。特别值得赞叹的是,轻嚼几口,齿颊留香,还能感受到一种似帝王蟹脚肉的弹力。除清蒸外,油浸、蒜烧也是制作笋壳鱼的不错方法。!FrtDFC6;H VhSb
批发价每市斤在55-60元,在酒楼食肆的售价更贵。每条鱼约重750克。由于其价格偏高,故一般在大型酒店有售。mdH950fe?A[x4
原料:笋壳鱼500克。ErC|$/j#t!uF`"Wv
调料:高汤(或上汤)100克,姜丝、葱丝10克,日式烧汁25克,姜汁酒20克,生抽10克,味精7克,白糖5克,胡椒粉8克,色拉油1000克。[+L=mneozva[3p$mfx
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制作方法:s?=WL@C/nHn{jdr
(1)笋壳鱼放案板上,用抹布包住鱼身,用刀背猛敲笋壳鱼的头,待鱼身不动后,刮鳞挖鳃,开腹掏出内脏洗净。-lrq9*4X"6W2`3`BYu3
(2)用抹布将鱼身、腹腔水分擦干,抹上姜汁酒后腌渍5分钟待用。sQ=DH0jv;j?Asp6F"
(3)锅内放高汤,大火烧开后放日式烧汁、生抽、白糖调匀,用味精调味后出锅制成味汁。C=M\O .yVJC=M,}=
(4)锅入色拉油,烧至六成热时把笋壳鱼放入热油中,将锅端离炉口,将笋壳鱼浸5分钟至断生,取出控油装入盘中。A`nx+SrGGu%P=cCe
(5)在笋壳鱼上撒胡椒粉,再把姜丝、葱丝放在鱼上,浇上40克烧至八成热的色拉油,然后把调好的味汁浇在鱼身上即可。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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