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烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）

特点：
鱼肉外酥里嫩，泡椒麻辣。

介绍：
秋冬季节，人们喜欢吃火锅，在餐桌上边加热边吃，既保温又有气氛。在厦门现在非常流行一种烤鱼，是把烧烤和火锅结合起来，吃完烤鱼后添入高汤，配上几个青菜烫着吃，先烤后涮，荤素结合。这道菜在厦门的重庆川菜楼连锁店推出后卖得很火，每天都能卖出几十条鱼。
售价：草鱼称重卖，22元一斤，赠送四碟青菜。

菜品提供：
陈卓，现任重庆川菜楼连锁店行政总厨。

特邀点评：
季建辉（石家庄御参舫酒楼行政总厨）：
传统做法中有烤鱼配菜的吃法，蔬菜跟烤鱼一起上桌，边煮蔬菜边吃，而此菜借用了冷锅鱼的模式，先吃鱼再添汤涮食蔬菜，很有想法。另外，“从腹部剖开使背部相连”是否应改为从背部开刀腹部相连？这样会使烤鱼更易操作。

敬宇（宇阳餐饮文化管理公司总经理）：
如果想在口味创新的话，还可以改变成豉椒味型、蒜香味型。鱼可以考虑用花鲢，肉质更细嫩些。建议在腌料中加入切成小段的芹菜，可以更好地去除鱼的腥味。

主料：
草鱼1条（约1800克）．
腌料：腌制10条鱼的量：
水1500克，精盐250克，料酒500克，香辛料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）共10克，高度白酒50克，胡椒粉50克，姜片、葱段各300克。
调料：
葱节100克，精炼油150克，灯笼椒50克，泡椒100克，泡椒蓉50克，泡椒料油200克，泡姜150克，鲜花椒30克炸大蒜头50克，泡萝卜80克，味精、鸡精各10克，白糖8克，料酒100克，十三香5克，胡椒粉30克，熟芝麻、香油各20克，孜然粒3克，葱油20克。

泡椒料油制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将草鱼宰杀治净从腹部剖开使背部相连，打一字花刀，放入腌料缸中浸泡10分钟，中间把鱼翻动两次使鱼入味。
（2）将腌好的鱼擦干水分，用铁签穿好放在炭火上中火烤15分钟至七成熟，中间翻动两次刷上葱油，放在葱节垫底的方铁盘中待用。
（3）锅入色拉油，依次下泡椒料油、鲜花椒灯笼椒、泡椒、泡椒蓉、泡姜、泡萝卜、炸大蒜头，中火炒3分钟炒出泡椒香味，烹料酒，撒味精、鸡精、白糖、十三香、胡椒粉调味，最后放香油、芝麻和孜然粒，起锅淋在烤鱼身上。
（4）盛烤鱼的铁盘下置炭火上桌，食客吃完烤鱼后添高汤涮食各种青菜。

技术关键：
1、烤制时注意火候，避免烤糊，不要经常翻动以免鱼身破裂。
2、炒香配料时间不要太长，中火炒三四分钟即可，太长泡椒就不香了。
3、放炭火的盘下放一个装水的大盘，以免烫坏桌布。

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