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烤鱼涮锅(厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜)

特点:R{T!M\2z^.&8r
鱼肉外酥里嫩,泡椒麻辣。u=k,u Ab1mXrg0u
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介绍:q?dS~=[*2NyT%(v
秋冬季节,人们喜欢吃火锅,在餐桌上边加热边吃,既保温又有气氛。在厦门现在非常流行一种烤鱼,是把烧烤和火锅结合起来,吃完烤鱼后添入高汤,配上几个青菜烫着吃,先烤后涮,荤素结合。这道菜在厦门的重庆川菜楼连锁店推出后卖得很火,每天都能卖出几十条鱼。YBfxMm^9CP=v^.
售价:草鱼称重卖,22元一斤,赠送四碟青菜。HPMQ3:8;gtWmef^` =
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菜品提供:"Ns;ep'P^4pVM b&!
陈卓,现任重庆川菜楼连锁店行政总厨。rgaE!)'g{};f %Yt
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特邀点评:iU((`~ tHcGHaO
季建辉(石家庄御参舫酒楼行政总厨): eOMs*~4*"!=TBt"
传统做法中有烤鱼配菜的吃法,蔬菜跟烤鱼一起上桌,边煮蔬菜边吃,而此菜借用了冷锅鱼的模式,先吃鱼再添汤涮食蔬菜,很有想法。另外,“从腹部剖开使背部相连”是否应改为从背部开刀腹部相连?这样会使烤鱼更易操作。$u'n'k ?cXAETf* !
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敬宇(宇阳餐饮文化管理公司总经理):x;AvW+eP*7BsB*f
如果想在口味创新的话,还可以改变成豉椒味型、蒜香味型。鱼可以考虑用花鲢,肉质更细嫩些。建议在腌料中加入切成小段的芹菜,可以更好地去除鱼的腥味。?W?+Vx@Lrb)L/@;Z
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主料:Y\$2P3 g(g]??f8?4U
草鱼1条(约1800克).&c1s|j:hS9eBl9"
腌料:腌制10条鱼的量:N}L^Pk]gPZkdKQ
水1500克,精盐250克,料酒500克,香辛料(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)共10克,高度白酒50克,胡椒粉50克,姜片、葱段各300克。X$(Xsx|l0G-oe
调料:W)/eH #I Z@{/7/0,
葱节100克,精炼油150克,灯笼椒50克,泡椒100克,泡椒蓉50克,泡椒料油200克,泡姜150克,鲜花椒30克炸大蒜头50克,泡萝卜80克,味精、鸡精各10克,白糖8克,料酒100克,十三香5克,胡椒粉30克,熟芝麻、香油各20克,孜然粒3克,葱油20克。8MJym&xa'\!]6AS!b
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泡椒料油制法:-jv-j&VoDw9Wi'i)oD
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
制作方法: F4EVM~f,U?T~:r;
(1)将草鱼宰杀治净从腹部剖开使背部相连,打一字花刀,放入腌料缸中浸泡10分钟,中间把鱼翻动两次使鱼入味。^vI7 %% ts-@e(_p
(2)将腌好的鱼擦干水分,用铁签穿好放在炭火上中火烤15分钟至七成熟,中间翻动两次刷上葱油,放在葱节垫底的方铁盘中待用。n\u5- E=pkF7
(3)锅入色拉油,依次下泡椒料油、鲜花椒灯笼椒、泡椒、泡椒蓉、泡姜、泡萝卜、炸大蒜头,中火炒3分钟炒出泡椒香味,烹料酒,撒味精、鸡精、白糖、十三香、胡椒粉调味,最后放香油、芝麻和孜然粒,起锅淋在烤鱼身上。uP_F 2+{uSvJI9 ]
(4)盛烤鱼的铁盘下置炭火上桌,食客吃完烤鱼后添高汤涮食各种青菜。6] #tAo!r(3!a
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技术关键:~_Rj+I`}[j- =#ylk
1、烤制时注意火候,避免烤糊,不要经常翻动以免鱼身破裂。?J.#: uaft  Eu].9Y
2、炒香配料时间不要太长,中火炒三四分钟即可,太长泡椒就不香了。}R73qv)` 3LA{x@
3、放炭火的盘下放一个装水的大盘,以免烫坏桌布。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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