卖点：
'?B6v$Hf%wLpH]`J这款菜的亮点在于，用多种香料调制成汤汁，采用特制的瓦罐，一鸡一炉，经过长时间煨制，成菜汤汁浓香，皮嫩肉糯，很受食客欢迎。
Tx( q77siC@ F�RS%L?SxhuQg� D配方提供：
8*" ^meImC{@a邹敏，中国烹饪名师，现任“半亩田”餐饮连锁机构策划总监，上海小王国餐饮管理有限公司副总经理等职务。
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器具：
35QP,N+D_w1XYTP/选用专门烧制的瓦罐，采用一鸡一炉的方式，经过长时间煨制，使鸡肉入味充分，外嫩里香，且鸡的形状和菜肴风味不受破坏。瓦罐色泽柔和，当作盛器上桌后，还有调节色彩的作用，一举两得。
5{=y ~rKztIys@r g新买回来的瓦罐，使用前要迅速清洗，不能浸泡，否则加热时容易裂。用完后要等瓦罐完全凉透后再洗刷，也不要浸泡。瓦罐和炉子都可以在市场上买到，瓦罐售价约32元／个。
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DDq选料：
;fc.^?WCrD r A?q最好是农家放养母鸡，生长时间在一年半，重量在1500克左右。散养农家鸡以青草、蚂蚱、草籽等为食，肉中的可溶性蛋白、液离氨基酸、不饱和脂肪酸等物质含量均高于其他鸡肉。
^0?] )_~Z/-- 3Q3pF选农家鸡时，不能选生长时间过短的，以免肉质过嫩，煨制以后，鸡肉太烂，没有嚼劲。农家鸡生长时间超过两年，鸡体内已经积累了很多脂肪，油质含量过高，煨制以后，过于腻口，效果不好。
wC\M A, ?%@by5nI hxyJGhl\E=UO香料汤汁调制：
rSh9lR?[6 hp_{�+r]（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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* LL特制香料配方：
KC= mV[a X;'9;（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
cWP"Lgd7=$s&/C)Ce#k7qFj+xu.)ZTRQ上面的配方为3千只鸡用量。
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qRA=,C#:O`~*06以上香料中，烟桂的味道与普通桂皮一样，但要比普通桂皮的香味纯正，没有焦糊味；桅子是用来调色的；干菘是一种补品类调料，一般的调料市场都能够买到；阳春砂是一种缅甸
4jPE"1 2/(45X}进口的香料，每盒为200克，目前售价为25元；桃草与茅草味道接近，市场有售；毛桃有防腐、吸附作用，能吸附杂质，使汤汁更清。
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制作方法：
`Ie?�D}�D,0 gx'L;e?（1）初加工：
_7lD/[�Tf#IW-81．将鸡宰杀，去净鸡毛后开膛，去掉内脏，用清水漂洗2小时，冲净血水备用。
G9M7VD^bq:S)\^2．去掉鸡脖子和屁股处的油脂，再将鸡腿骨敲断，在鸡胸两侧各划一刀，将鸡胸骨按塌。将油脂去掉，是为了避免成菜过于油腻，口感不好；步骤2中的操作，是为了便于鸡肉入味；若有的地方的食客喜欢吃脆脆的鸡皮，可以加一点陈村视水，但要反复漂洗时，将视水的味道冲掉。
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b}un（2）调汤
:& W&) zdj_bj|? :先在不锈刚桶里倒入10千克香料汤汁，大火烧开，依次放入汤皇6克，麦芽糖10克，桂花糖浆4克，鸡精10克，草菇老抽5克，鸡汁2克，生菜子油100克，盐10克，大火烧开，熬5分钟即可。
P;r`s^ ''!8|RBY（3）腌渍
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HJ腌渍时，每只鸡用盐1克，特级草菇老抽50克调匀，将鸡内外抹匀，腌渍5分钟，再用清水漂洗干净表面的老抽，沥干水分，再将事先泡好的鲜板栗3个装进鸡肚子里，将鸡腿也插进去，把两个鸡翅反向扭过来，把鸡头压在底下，鸡表面的老抽一定要漂洗干净，以免煨出来的鸡颜色太深。
yAIo8@9uGVR:gE4$+n（4）煨制
UMF 2xWJo�1．在蜂窝煤炉内放一块刚引燃的蜂窝煤，再在上面放两块没有烧的蜂窝煤，然后装好铁锅，放上特制瓦罐。
$%tP:wa{v 4%1J?]k2．在瓦罐中依次加入炸五花肉20克，红干椒3个，姜片3片，再把鸡轻轻放入瓦罐中，使鸡的腹部朝上，用水勺浇上烧热的特制香料汤汁（汤汁和瓦罐口有1厘米的距离即可）。
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mq3．将瓦罐移至煤气灶上，大火烧开，迅速将表面的泡沫撇净，反复用小勺把汤汁舀起来浇在鸡身上，煲制约2分钟后，再把瓦罐转移到蜂窝煤上的铁锅里，盖上不锈钢内盖和外盖，开始煨制。
' ,}aLSxZ}:a=hEI煨制销魂鸡必须用蜂窝煤炉，因为蜂窝煤的火力由小到大，2小时后又慢慢变小，慢慢自然收汁，且持续时间长，能让鸡肉慢慢熟透。这三块蜂窝煤燃烧的时间就等于鸡的整个煨制的
E3[CIpb@h QIE\R=+时间。专用煤炉炉口不大，通风适中，3块煤约燃3小时。这是很关键的一道程序，否则就达不到应有的效果。煨制90分钟后再掀开不锈钢盆，用夹子夹住鸡左右挪动一下，以避免粘底。瓦罐经长时间干烧会破损，若发现汤汁减少得过多，可以再加入少量的特制香料汤汁盖上盖子，继续偎制，90分钟后，鸡肉软糯绵香即可。
^IV#8gk#F53S@F'&Zc（5）收汁调味
.91�"Fi;[||Nu?\收汁时，把瓦罐放在煤气灶上，小火加热，汤汁收至粘稠时，入自制的特制香料1克，葱花5克，盖上盖子焖2分钟离火，把瓦罐装进竹篮，上桌后在客人面前揭开盖子，让浓郁的香味喷出。
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