查阅菜谱内容

重味卤水鸡(附重味卤水配方)

特点:9SbvkH|Vz- v?jMG
重味卤水就是比普通卤水味道还要浓郁的卤水。卤水中的香料都是精挑细选,保证了菜品的w2{8oUyUP%e U@y
质量。这道重味卤水鸡卤味十足,适合批量生产。6?Qc74 C/1QgNKVe
=j[41TsweeaqK['E~M
口味:L[wvY&r/mI 
卤水鲜香,辣味适中DvN2S#PJShQvb)l07Dl
]I]PHa$l=IC.=ez\Ib3
菜品提供:BX7Hg3k"8?nLF
王勇伟,国家一烹调技师,现任上海(天萃庭)苏浙汇行政总厨。|1[Oh,6Z n'B:'
原料: I !e=[Ei0`Br/ V
童子鸡700克。ai~pZSa'8sqdZ$Y;
调料:h`y2o"w#9cw{GqZ\
A料(葱、姜各25克,草菇、干辣椒各10克,洋葱20克),香油5克,卤水3千克,油菜100克,色拉油1500克(约耗20克)。:moyc+wC CZc{$l
V+(WQfVLwhlSXVA,
重味卤水配方:l@y-b$6A@#4N/;
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
制作方法:6C~^`o3d~Dl]EwW,J1v
(1)将童子鸡宰杀制净,固定好造型,入A料腌制2小时。t?CgbRwV*|LXt6+2
(2)起锅将油烧至四成热,入鸡浸炸,然后将炸好的鸡入卤水,卤制2小时左右拿出,上桌前淋上5克香油,放入汆水的油菜摆盘即可。&T'jbQ;3xRbPCmAC[u
]wF=53)N@\iv*b@+
吊制卤水五要点:4$J0Owu#/by~ )5;!!@
1、吊制卤水时,先用大火将加有香料的卤汤烧滚,然后改小火吊制,至起鱼眼泡。]qGY(bDj,#:S Lb_
2、改小火后,用与干葱、香菜煸炒过的鸡油封住水面,不让其透气,避免香料的香气挥发。K}d w%68E Ii
3、香料不能一次性加足,一周换一次,避免卤水混浊,影响口感。 RSBtV]O3$/K9?y;"
4、卤水要每天烧开一次,防止变质。 *.y+;q=cLpJEx
5、火功要求:卤水温度要保持99℃不能沸腾。I$hz=|?f:(f.XWxq
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心