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农家煨猪脚(深圳芙蓉大酒楼特色菜品)

菜品提供:=~0o`P ''i yg[?ue
肖建军,深圳芙蓉大酒楼行政总厨,曾获东方美食国际大赛金奖及“奥斯卡”金牌大厨称号。0tRt4v?l&. KVVw\N/
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创意由来:,7^d[xS0Fh^}UQt
用粤式调料浓缩鸡汁、浓缩瑶柱汁、浓缩火腿汁等调成酱料,增加了菜肴的香味。Ba|W!cuRm"Iwn I
原料: Z.4x d9XpQ/(=R I
猪脚650千克。;Mx mp}NLyyq=Pg [Qt
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调料:aQP nX4Sd?gp
自制酱料20克,姜片、八角、桂皮各10克,骨头汤1千克,色拉油1500克(约耗60克),糖色30克,湿淀粉3克,葱段8克。o:.),\_tP;qC 05cE
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自制酱料:?[)h6hQ{w&+zk@
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)
制作方法:$*XJV y%#8 :/Rz#}+
(1)猪脚去杂毛,洗净后斩成4厘米宽的块,用清水冲漂1个小时去血污,入沸水中大火汆2分钟,捞出空水,趁热刷上糖色,放在通风处晾干。D eKr: QupC}1(H
(2)锅上火,放入色拉油,烧至五六成热时,下入猪脚,小火浸炸至表面起皮捞出控油。7s7=JsHej &3h3 
(3)锅内留底油,烧制七成热时,放入姜片、八角、桂皮爆香,放入自制酱料炒香,下入骨头汤和猪脚,小火煨至猪脚软烂,挑出猪脚,摆在沙煲内,原汤沥净渣后用湿淀粉勾芡,出锅浇在猪脚上,上桌后开小火加热,用葱段点缀即成。e07 ]*j,t/ ] !n=c
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制作关键:rDSA 0^3N /R_
煨制猪脚时,汤汁已经有了胶性,所以一定要稀芡。(z@#RSZCmhc$dUI z@
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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