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农家煨猪脚（深圳芙蓉大酒楼特色菜品）

菜品提供：
肖建军，深圳芙蓉大酒楼行政总厨，曾获东方美食国际大赛金奖及“奥斯卡”金牌大厨称号。

创意由来：
用粤式调料浓缩鸡汁、浓缩瑶柱汁、浓缩火腿汁等调成酱料，增加了菜肴的香味。

原料：
猪脚650千克。

调料：
自制酱料20克，姜片、八角、桂皮各10克，骨头汤1千克，色拉油1500克（约耗60克），糖色30克，湿淀粉3克，葱段8克。

自制酱料：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）

制作方法：
（1）猪脚去杂毛，洗净后斩成4厘米宽的块，用清水冲漂1个小时去血污，入沸水中大火汆2分钟，捞出空水，趁热刷上糖色，放在通风处晾干。
（2）锅上火，放入色拉油，烧至五六成热时，下入猪脚，小火浸炸至表面起皮捞出控油。
（3）锅内留底油，烧制七成热时，放入姜片、八角、桂皮爆香，放入自制酱料炒香，下入骨头汤和猪脚，小火煨至猪脚软烂，挑出猪脚，摆在沙煲内，原汤沥净渣后用湿淀粉勾芡，出锅浇在猪脚上，上桌后开小火加热，用葱段点缀即成。

制作关键：
煨制猪脚时，汤汁已经有了胶性，所以一定要稀芡。

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