介绍：
eJNa)B;:S?o@ ]??l 麻辣烫风靡中国多年，至今仍然是大小城市夜市上的主力，它具有投资成本少、顾客群体广、价格低廉、简单易做的特点。现提供新式麻辣烫与牛油麻辣烫制作技术，以供参考。
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't/'2T]配方提供：
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[seVKJ e赵常均，四川名厨，国家高级烹调技师，现任重庆大顺食府行政总厨。
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新式麻辣烫
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特点：
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kJkZt麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦，属于半渣型。
H\ ~}^:b?' owL@=65k(le?KW?E主料：
S7i^M8[Bka[Q\/干子弹头海椒5千克，二金条干海椒2500克，干青花椒2500克，鲜牛油1.5千克，色拉油50千克，鸡油5千克，牛大骨鲜汤10千克。
3-E!v4YN%MD*S f*A调料：
(kNYv^A_`d|!^9- blx黄酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，鸡粉50克，味精50克，盐适量。
,? z #SS;s=F-H~`c香料：
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a}ajNl（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
=Bd!\QkJ\Lbj BVAD MtO_T XjIs{YLOh制作方法：
%K�I,[~\e}V? F+NlS（1）将所有的香料均打成粉，将2/3的香料用纱布包好，入老油里用温油浸泡出香；将干辣椒切节，去籽，用温水泡10分钟左右，去掉杂物，再入锅中煮10分钟至海椒变软变色，入搅拌机搅细待用；
M)L{~9Rg\SWvtes=@（2）干花椒用水泡5分钟左右，控干水待用；将鲜牛油洗净，入锅中用微火熬至全部
m0$I1i*J^ _.H??出油，再加老姜、葱、洋葱、白酒，去异增香提鲜；取一大锅，放入熬好的牛油、鸡油、色拉油，下搅拌好的辣椒用微火炒1小时左右至辣椒出香、无水分，加老姜、大蒜、泡好的花椒再炒5一8分钟，下剩余的1/3香料炒至出香，关火后加盖焖至冷却；取密网，放在大桶上，把炒好的料放在上面，漏干所有的油；
[U+EMW(aD)( s%（3）将料渣加牛大骨鲜汤熬20分钟，再滤渣得汁待用；走菜时，按1500克油：500克水的比例，根据自己的锅大小加减底料，每锅放30克剪细的干辣椒、10克干花椒、30克黄酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克鸡粉、50克味精、盐适量，搅匀即可使用。
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~B ]jb4C`&6[] A技术关键：
@#8y}|xF nda炒海椒很重要，不能太蝴，否则会发苦，但又不能太生，否则不香且干辣；海椒要炒干水分，否则产生的油浑、不亮；泡香料的油温一般在两三成左右；洗油很关键，水不洗干，油不亮，洗老了则油发黑、不香；干子弹海椒不是很辣但颜色好，二金条干海椒很辣但颜色不好，所以2种都要用。
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牛油麻辣烫
*o~#3@Zb|pJ2PGe y4 n4'8 Tt9w-u6特点：
�k=JqzBUizq$}t]麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦。
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)!LE's#@89z?cd)8Ct) uCJ,mR _e主料：
UzA~m%y- Hew$+Bt t干子弹海椒5千克，二金条干海椒1000克，干青花椒2000克，鲜牛油50千克，色拉油10千克，鸡油5千克，郫县豆瓣酱3千克，鲜汤适量。
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U!*A|# /* |调料：
hwjfOr,Tb#Yi^dB)黄酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，鸡粉50克，味精50克，盐适量。
# i5F|F \7=xyg 香料：
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3X \@@Zx（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
.Wi ci+/W}Eq;O9"+ 7GMO!x?!,m iKKnV制作方法：
:k#p n,DzzM3\hedv-{（1）先将干子弹海椒、二金条干海椒入油炒至金黄色，再将青花椒炒香，分别入搅拌机中搅细；将所有香料用纱布包好，放在老油里面用温油泡香；
KH|5J x[~f=7B h9R（2）走菜时，根据锅的大小，按1500克油：500克水的比例，每锅放100克搅细的香辣椒、20克搅细的花椒、30克黄酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克鸡粉、50克味精、盐适量搅匀，即可制作。
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?;-O Vw V[P'/2S^[LXT制作关键：
^=C2`W9:\=k~4:Is此方法的香，主要来源于海椒、花椒、牛油的香味比较浓；要根据季节增减牛油的用量，如冬季牛油的用料要少点，因为冷了牛油很容易凝结，夏季可以适当多用点。
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