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滋味爬爬虾火锅(附自制老料与自制香辣油)

特色:n t mYx B,#7I
爬爬虾外脆内嫩,青笋条脆嫩,土豆粉软香,是继香辣蟹、脆皮虾、耗儿鱼之后又一新的时尚美食。客人吃完爬爬虾之后可以添鲜汤,再加入适量的香辣油即成红汤火锅,涮食其他食材。l|=yA` 4LY' ,=$?;
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介绍:b`A p[$b5?W4h
近期爬爬虾干锅、火锅已经风靡成都全城了,很多店就以“爬爬虾”为店名或者主打菜。陈师傅店里也有一款很火爆的爬爬虾特色锅底。其创意由来也有一番故事:他去秦皇岛考察,在当地烧烤摊上吃到了烤爬爬虾,口味挺香,肉很多,但是壳有点硬。他回成都后就想用爬爬虾入火锅,试了很多次,解决了爬爬虾皮太硬的问题(用嫩脆粉将壳软化一下,再炸两遍使其壳肉分离,这样壳就变脆了,且与肉分离,用手一撕就下来了)。他结合四川麻辣、香辣味型制作了这款爬爬虾锅底。爬爬虾成本低,肉多,炸后干香,销量非常好。H)YJC=Xg8(Gq[
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配方提供:-v[1,Bd$Bh/ Z\A
陈中华,重庆人,高级烹饪技师,研究火锅多年,曾是成都名噪一时的“古兰热汤锅”、“犹滋味火锅”的创始人,曾运作全国最大的火锅超市,创下日营业额40万的纪录。陈师傅认为加盟品牌不如自己掌握技术,其交流电话是:028-88184696。&6` oQXB~v=5c- .}
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谢昌勇点评:C;|w%9;09^BT==KDex
此配方很翔实准确,用这种方法还可以制作其他原料。K,5-H?yf=S]0\M
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原料:m*H$I)87 DO*bwL?
爬爬虾750克,青笋条300克,泡辣椒末30克,土豆粉条100克,鲜青花椒10克。K/=`.s?s5_7e
调料:.7%r^uy94c! g#&
干辣椒段100克,大蒜片30克,姜片20克,自制老料70克,干青花椒15克,自制香辣油100克,鸡油20克,藤椒油5克,大葱15克鲜菜籽油500克,鸡精5克,味精3克,盐2克,嫩肉粉3克,木瓜蛋白酶6克(将嫩肉粉和木瓜蛋白酶组合使用,效果很好),生粉9克,白酒20克,五香粉8克。N8l1QZZXKm@]t},
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自制老料(批量):da- ;*tINpOZSPzS
配料:(qU A4K .3#-ymEw(W:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)MHh1Uw{QT]oPA*Te
制作:[tK$(p:\0/2AHQIf
取菜籽油和色拉油入锅,熬去菜腥味,下入冰糖和葱段停火,等油温降低到三成热时,打去葱段,下姜片、大蒜加入郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡椒蓉中火炒去水分,加入各种香料,加入干辣椒节、泡姜小火炒出香味即可,最后炒成的料稀稠度以能舀起并轻易倒入锅内为宜。U,O)+o_=d$XNKr}S~1
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自制香辣油:1Ua x^F|l^_ H@mcd.6
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
制作方法:?^OIOWang5V( ii[q
(1)调嫩脆粉:将姜片5克、大葱制成葱姜水,嫩肉粉、木瓜蛋白酶、生粉配成嫩脆粉。]l Zq$` gQIhMz:(*
(2)腌爬爬虾:将爬爬虾肚子竖划一刀加入嫩脆粉,与葱姜水拌匀再加入鸡精3克、味精1克,盐1克一同腌制。J7+=f%)tG q;4et
(3)炸虾:锅下菜籽油,烧到七成热,倒入爬爬虾小火炸到定型。升高油温后再复炸到外脆内嫩且虾壳与肉能轻易分离时捞出。B^^cc?7oWQ$Rhz
(4)炒制:锅入自制香辣油加入大蒜、老姜片15克、泡辣椒末小火炒干水分加入干青花椒、干辣椒段、自制老料小火炒到香味自然飘出时,加入爬爬虾、青笋条、土豆粉条一起翻炒,当爬爬虾炒到脆壳时,加入鸡油、藤椒油、剩余的鸡精、味精、盐、五香粉,烹入适量的酒,入火锅盆。%z VOaKejTD%H ^QysEH
(5)出锅:另起锅下少许色拉油,下青花椒炸香浇在火锅盆内,上桌即可。+51BhE=A'xrRV! !
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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