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菜谱分类

（菌汤）菌香锅系列配方及制作工艺（猪手锅、牛腩锅、琥珀凤爪锅、全鱼锅、珍菌丸子锅、珍菌香豆腐锅）

介绍：
成菜三合一只需3分钟：虽然是三合一的菜肴，但是操作便捷。菌类和荤料都可以提前预制（但必须当天烹调当天使用），土豆粉只需要汆水处理，所以上菜速度非常快，一般也就3-5分钟，最长不会超过5分钟。目前，我们酒店推出的“菌香锅”系列菜品有20种，最热卖的是珍菌猪手、珍菌牛脯、珍菌琥珀凤爪、珍菌香豆腐、珍菌丸子、珍菌水煮全鱼，其次是珍菌三黄鸡、珍菌鳝鱼等。
这是一款三合一式的系列菜品，由珍菌、荤料、土豆粉组合而成。饭点时，每桌必点，有的甚至点了两份。到了秋冬季节，还可以将菜肴装在可燃烧的锅仔内，热气腾腾，香味浓郁。
创意改六次：
随着食客对健康饮食重视程度的提高，滋补又相对价廉的鲜菌成为他们比较偏爱的一类食材。以前，酒店制作的鲜菌菜都是素菜，客人反映价格高，口味一般，点菜率一直不高。如何把鲜菌做出新花样？经过半年多的思考和多达6次的修正，我们创作了菌类、荤料、土豆粉三合一的菜肴，起名为“菌香锅”系列菜品。
1、第一次修正：鲜菌出香—先脱水
鲜菌含有大量水分，所以比较而言，它没有干菌的鲜味突出。要想突出其鲜味，就必须脱掉多余的水执于是，我们决定采用油炸的方法为鲜菌脱水。经过油炸后，鲜菌的水分脱掉了很多，而且由于油的作用，香味也更加突出。
2、第二次修正：再次提香—鲜汤煨
菌类本身的鲜味虽然不错，但是这种鲜味直接应用仍显不足，而且菌类有种特有的风味，烹调时必须将其遮盖，才能更加鲜美，所以选用上好的汤料煨制。经过长时间的煨制，菌类的鲜味变得比较突出，异味也遮盖掉了很多。
3、第三次修正：鲜上加鲜—干菌增鲜
经过鲜汤的煨制，鲜菌已经有了不错的风味，但是在西安，人们还是比较喜欢风味浓重的菜肴，所以必须再给鲜菌提鲜。如何保证菌类独有的香味，又能提鲜呢？我们想到了干菌。干菌的鲜味非常足，把它们剁碎后，像添加香料一样装入料包内，与猪骨鸡架等料一同熬汤，
这样就能起到提升鲜味的效果。
4、第四次修正：香辣风味—聚人气
以前制作的素菜都是咸鲜味的，但是在西安，香辣味是最容易打动客人的，而且鲜菌烹调成香辣味的也不多见，为此我们采用川式调料和香料，熬制了香辣微麻的香辣酱料，用来烹制鲜菌效果也不错。
5、第五次修正：荤料助阵—风味变
荤素搭配是必然的，菌类是一种很“泼辣”的烹饪原料，与之搭配的荤料有很多，禽、畜、鱼均可，都能别具风味。为了迎合更多食客的要求，同时使售价降低，我们选择了价格便宜又容易购买的猪手、鳝鱼、牛肉、鸡、猪肉等大众原料，深受客人喜爱。除此之外，我还选用了豆制品，其营养价值高，也颇受欢迎。
6、第六次修正：面菜结合—土豆粉
光有了菌类和荤料还不够，我们发现很多市井小吃越来越深入人心，土豆粉就是最火爆的一种。土豆粉不仅口感爽滑，而且经过汤汁的浸泡后，很容易吸收汤汁的味道，这种亦菜亦面的搭配，客人感觉很实惠，而且香辣的滋味也符合年轻人的需求。

配方提供：
张吕贵，中国烹饪协会会员，高级烹调技师。

曹尹飞试做回馈：
张师傅的“菌香锅”系列菜肴我很看好，介绍得也很透彻，原材料搭配非常丰富，而且容易购买，所以很值得借鉴。我感觉在安徽推广如果直接拿来应用肯定不行，必须进行略微的改良，才能受到客人的喜爱。于是，我将试做菜拿给几个老客户品尝，他们反馈了以下三个意见：1．菜肴的口味不错，内容也很丰富，价格也合理。2．改良点：香辣酱料味道不是很好，牛油味太冲。这点跟我的感觉吻合，太重的牛油味会遮盖原料的本味，于是我把牛油全换成花生油。3．香辣酱料的风味比较重，虽然很适合在秋冬季节食用，但缺少鲜香味，于是我又增加了350克鲜茴苗，这样酱料的香味较以前要清香很多。我在酒店试着推广了几天，客人普遍反映不错，每天的销售量达到了三十多份。我已经决定将这个系列的菜品作为酒店特色推广而且点菜率也逐天递增。

原料（以“珍菌香锅猪手”为例）：
鲜猪手1000克，土豆粉（超市有售）、煨好的鲜菌各200克，青、红辣椒段各10克。
调料：
蜂蜜25克，色拉油1000克，（约耗100克），高汤200克，香辣酱料30克，青、红泰椒片各20克，菌汁100克，葱花10克，葱段、姜片、盐各15克，A料（盐3克、味精、鸡精、生抽、老抽各5克）。

鲜菌加工六步骤：
鲜菌的加工步骤是：去沙一去蒂一清洗一改刀一去水一鲜汤提鲜，以下用量可以制作50份菜肴。
原料：
A料（鲜茶树菇10千克，鲜口蘑、鲜姬菇各5千克，鲜香菇3千克，鲜草菇2500克），B料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），C料（猪骨2500克，鸡架2只，鸭架1只，陈年金华火腿250克）。
调料：
色拉油3千克（约耗600克），盐、味精各500克，葱、姜、鸡精各300克，生抽1千克。
制作：
1、A料去沙、去蒂，清洗干净，改刀成厚片（茶树菇除外），茶树菇切成段，滤干水分。锅置火上，下色拉油烧至六成热，下入A料，小火炸至金黄色，捞出控油。
2、将B料洗净，晾干后剁碎成粒，装入专用煲汤袋内，与C料一起放人不锈钢桶内，加15千克清水，大火烧开后改小火加热约3小时，捞出残渣过滤。
3、将炸好的A料放入过滤好的汤锅中，下入剩余的调料（色拉油除外）调味，用小火煨80分钟，捞出鲜菌。煨后的汤汁即成菌汁。

香锅酱料配比和制作：
原料：
香料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），52度白酒80克，泡椒蓉、糍粑辣椒、花生油各2千克，菜子油、郫县豆瓣酱各5千克，汉源干花椒200克，牛油2500克，色拉油、蒜片各1千克，葱段、姜块各500克。
制作：
1、香料加白酒浸泡10分钟，捞出剁碎。
2、锅放入牛油、菜子油、花生油、色拉油，烧至八成热，关火放至三成热，然后开火，下入葱段、姜块小火炸2分钟至呈金黄色，捞出后锅离火，待油再次放至三成热时，下入香料，小火慢炸3分钟，放花椒、郫县豆瓣酱、泡椒蓉、糍粑辣椒小火慢熬60分钟，放入蒜片翻炒均匀即可。
关键：
1、香料一定要提前用白酒浸泡，可以祛除过足的药味。
2、蒜片一定要后放，否则容易产生焦糊味，而且熬好的酱料发苦。

制作方法（以“珍菌香锅猪手”为例）：
（1）猪手用烧热的烙铁烫去毛，洗净后剁成重约80克的大块，放入加有蜂蜜的水中（蜂蜜起到上色，使肉皮酥软的作用），小火汆水5分钟，捞出控干水分，冲洗表面去掉污沫。
（2）锅置火上，倒入色拉油，烧至六成热时，放入猪手，小火浸炸至金黄色捞出。
（3）另起锅加入高汤，香辣酱料、葱段、姜块和500克清水，小火烧开后放入猪手和10克盐，小火煨1个小时至皮酥软。锅中放入色拉油10克，烧至七成热时，煸香青红辣椒段，出锅备用。
（4）土豆粉放入下有5克盐的沸水中，大火汆1分钟，捞出放入不锈钢盆内。
（5）锅置火上，倒入色拉油50克，烧至七成热时，下入泰椒片煸香，下入煨好的鲜菌、菌汁，倒入猪手，小火烧3分钟，用A料调味，出锅装入垫有土豆粉的不锈钢盆内，撒上葱花和炒香的青红辣椒，上桌即可。
（6）如果是冬天烹调，可以讲菜肴放入烧热的干锅内，汤汁也要随之增多。

另附：
珍菌香锅猪牛腩简要做法：
上好牛脯800克洗净，切成重约15克的块，入烧至四成热的色拉油中，小火滑1分钟，捞出控油。按照“珍菌猪手”的第3, 4, 5步继续操作，调味时再放入老抽和生抽各10克即可。

珍菌香锅豆腐简要做法：
新鲜的老豆腐500克切5xlx1厘米的条，放入加有盐的沸水中，大火汆1分钟，捞出控水。按照“珍菌猪手”的第4,5步继续操作，烧制时要再加入老抽5克调色，烧制时间为6分钟。

珍菌水煮全鱼锅简要做法：
重约750克的草鱼宰杀治净，将鱼肉片下，片成厚0.5厘米的薄片，加盐5克，鸡蛋清1个，味精5克，高弹素05克，生粉10克上浆，入沸水大火汆1分钟，再按照“珍菌猪手”的第4,5步继续操作，在第5个步骤中，要再加入30克香辣酱料炒制。

珍菌琥珀凤爪锅简要做法：
制法与“珍菌猪手”基本相同，不同点有两个：一是凤爪汆水后要放入六成热的色拉油中，小火炸至表皮起泡。二是凤爪的煨制时间为30分钟。

珍菌香锅丸子简要做法：
肥三瘦七的猪肉馅500克，先加入葱姜汁100克、盐8克、味精5克、鸡蛋液25克、生粉30克打成胶，汆成丸子，放入三成热的色拉油中小火浸炸至熟。炸好的猪肉丸汆水1分钟，然后按照“珍菌猪手”的第4,5步继续操作，在第5个步骤中，要再加入30克香辣酱料炒制，而且烧制时间延长至6分钟。

除了以上介绍的这六款菜肴外，还可以制作珍菌猪（羊）排、珍菌三黄鸡（童子鸡）、珍菌仔鸭、珍菌香辣蟹、珍菌香辣虾等菜肴，前三道菜的操作与珍菌猪手基本相同，后两种与珍
菌水煮全鱼基本相同，只是蟹和虾需要过油。

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