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临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)

特点介绍:-oVit`kun?$&`m)
王小二炒鸡,选用临沂本地土公鸡,此种鸡的生周期较慢,散养在大自然中,其肉质鲜美,嫩滑,营养丰富。加之独具特色的炒鸡配方,集色、香、味、开、补为一体,酱红透明,鲜香微辣,香味浓郁纯正,现已成为地方特色名吃,并在国家商标总局注册。0_ ,Ov 3=}N]@*
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特别提示:X`@r?,]z3BMWpSp
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庄户炒鸡泡面(河北石家庄大盘鸡酒店创意精品冀菜)3cM}Enf??SV,E{Px
原料:KiDKB-?Lii~Rt,=
本地土公鸡(约2千克),青、红椒各30克。NZS}R@zU|Z`%($5.
调料:J}GR ~ o{@2t
炒鸡粉15克,混合油100克(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍),B料(葱、姜、蒜、红椒各100克),高汤500克,C料(鸡粉20克,盐、味精各10克),D料(盐5克,味精6克,味达美酱油8克,老抽4克)。V?8geE1 5A(Kt{4~f
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秘制炒鸡粉配方:nwoa,-=],a3c{t
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
制作方法::+)w=mYxk=ccn`
(1)将鸡治净,斩成块备用。'w,ZB&DHw.T:Z}!JcTk!
(2)锅入1/2混合油烧热,下入1/2 B料小火煸香,进行第一次调味;下入鸡块大火翻炒3分钟,倒入高汤烧沸,下入炒鸡粉、C料烧制2分钟,进行第二次调味;倒入高压锅压制10分钟,取出鸡块备用。e^8,b@_5r%=/*[
(3)锅入剩余混合油烧热,下入剩余B料小火煸炒,进行第三次调味;入压好的鸡块大火翻炒,再下高压锅内的原汤,中火慢慢收汤,至汤汁快干时,下入D料进行第四次调味,下入青、红尖椒翻匀,旺火收汁出锅即可。X80= A`hyEv^=+sJOW
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技术关键:vcg+Ym;fZv2m' T.
此菜炒制时进行四次调味,投料时间与下料顺序十分讲究,如果中间出现一点差错,味道就会大相径庭,这要求厨师基本功必须要扎实。另外,鸡块要大小均匀,方便成熟、入味。]R8YrRfd2;KNdN&
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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