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花开富贵
主料:挪威三文鱼。 配料:清瓜皮、豆沙、西兰花、吉士粉、蛋清、胡萝卜末。 调料:蜂蜜、盐、蒜茸、植物、料酒、...
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菊花三文鱼丝
主料:挪威三文鱼。 配料:黄瓜皮、冬瓜、菜胆、枸杞子、淀粉、蛋清。 调料:冰糖、香橙、盐、加饭酒、鱼露...
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上浆工艺综述
一、上浆的概念和作用 1、上浆的概念:上浆是指将刀工处理和码味腌渍后的质嫩的动物性原料表面紧紧粘裹上一薄层...
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OK豉香鱼的烹法及关键
“OK”豉香鱼是我们酒店新推出的一道特色菜肴。色泽油亮,豉香浓郁,酥烂滑嫩,口味酸甜,清鲜适口。自创制以来,深受广大食客...
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多种技法烹紫菜
紫菜又名子菜、紫英,俗称索菜。紫菜营养丰富,其蛋白质含量超过海带,并含有较多的胡萝卜素和核黄素。特别是其中核黄素的含量达...
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大开酥的改良制法
大开酥又称为大包酥、大酥,是面点酥类品种中常用的一种开酥方法。它有制作速度快、效率高、酥皮层次丰富等特点。大开酥的传统制...
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干烧鱼的创新制法
干烧鱼具有色泽棕红,干香滋润,味道醇厚的特点,是川菜中很受人们喜爱的一道菜肴。 干烧鱼的传统制法为:鱼治净后,下入...
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调制刺身新味汁
“刺身”是外来词。以前,日本北海道渔民在供应生鱼片时,由于去皮后的鱼片不易辩认其种类,故经常是取一些鱼皮,并用竹签刺在鱼...
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蜀味寸骨的改进
寸骨是猪后肘中那段带肉的骨头,是近年来黑龙江地区用得较多的一种烹饪原料,厨师用它烹制出的椒盐寸骨、美极寸骨等菜肴十分流...
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黄油蛋糕的创新制法
黄油蛋糕是一款西式点心,指的是配方中黄油使用量比较大的蛋糕。黄油蛋糕的弹性和柔松度不如海绵蛋糕,但其质地酥散滋润,并且带...
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新潮豉臊酱汁的制作和运用
新潮豉臊酱汁是我新近创制的一种调味汁。其色暗红,咸鲜微辣,浓香醇厚,适用于淡水鱼虾及海鲜等原料的烹制调味。新潮豉臊酱汁的...
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豉香蒜油汁
原料:老干妈红油豆豉1瓶 豆豉100克 蒜茸300克 红椒粒50克 美极鲜酱油200克 姜米、葱花、精盐、味精、鸡精、白...
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大漠风沙鸡制法及操作要领
“大漠风沙鸡”是近年来流行于华北地区的一款创新菜,因鸡的表面看起来就像是附着了一层金色的沙子,故名。成菜色泽金黄,皮脆肉...
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香酥鸡的烹制及技法
香酥鸡是选用肥嫩的仔公鸡,采用先蒸后炸的烹调方法制作而成的。成菜具有色泽金黄、鸡皮酥香、鸡肉细嫩、鲜美可口等特点。烹制此...
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鱼翅的煲煨发制及技术关键
鱼翅,也称“沙鱼翅”、“金丝菜”,是软骨鱼类鲨或鳐之鳍的干制品。鱼翅的品种较多,有天九翅、海虎翅、金钩翅、牙栋翅、黄胶翅...
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锅塌豆腐盒中豆腐盒的初步熟处理
“锅塌豆腐盒”是一款传统鲁菜,也是“锅”技法的代表菜。成菜具有造型美观大方、色泽金黄、咸鲜味美的特点。 但由于“...
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烙菜的制法
烙的烹制方法多用于主食如烙饼,而少有用于菜肴制作的。不过,笔者曾在广东潮汕地区事厨,其间学得一些烙菜的制法。现将有关...
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新型怪味调制法
怪味是川菜中独有的味型,它集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味于一体,各味之间相互平衡而又相得益彰。怪味一般以精盐、酱油、白...
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干鲍鱼的水发方法
鲍鱼也称镜面鱼、明目鱼、石决明肉等,为软体动物门鲍科动物。鲍鱼栖息在海藻丛生、多岩礁的浅海海底,我国沿海均有出产。 ...
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扣肉的改良制法
说起扣肉大家都非常熟悉,如:梅花扣肉、酸菜扣肉、梅干菜扣肉等。谈其制法,各种扣肉都大致相同。扣肉的传统制法是:取带皮猪五...
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