南瓜狮子头

“狮子头”，通常是选用猪肥瘦肉加工成大肉丸，再经油炸、蒸制或炖煮做出来的。
近年来，各家餐馆都在做狮子头菜，不过多数厨师做这道菜时都在想怎么去变异出新，比如变换主料，选用羊肉、鱼肉、牛肉等来代替猪肉，这样就做出了羊肉狮子头、鱼肉狮子头、牛肉狮子头等菜；又比如变换辅料，在肉茸中分别加入萝卜粒、莲藕粒、山药粒等，又做出了萝卜狮子头、莲藕狮子头、山药狮子头等菜；还比如变换味型，所以做出了家常狮子头、鱼香狮子头、鲍汁狮子头、金汤狮子头……
南瓜狮子头这道菜，是笔者去年上半年在一家酒楼事厨时学到的，它与上述三类狮子头的“变脸”方法不尽相同，那些都是把辅料切成粒后，与“肉糁”和匀团成大丸子的，而这道南瓜狮子头却是用包制法制成大丸子的，方法是老南瓜切成块后，再在南瓜块外表包一层拌好味的“肉糁”团成大丸子，最后经炸制、蒸制、挂汁做成特大号狮子头。这特大的南瓜狮子头成菜相当大气，再加上把南瓜这种粗粮与五花肉配搭在一起，有荤有素，营养丰富，自然是很受食客青睐。
南瓜狮子头一般采取浇汁的方式成菜，尤以浇鱼香味汁时的口感滋味最佳。这里，我们就来看看具体制法吧。
原料：去皮五花肉500克老南瓜300克马蹄30克鸡蛋液1个姜葱水80克干淀粉20克姜米、蒜米、葱花、泡椒茸、郫县豆瓣酱、精盐、胡椒粉、料酒、白糖、老抽、味精、香醋、鲜汤、湿淀粉各适量精炼油2000克（耗约80克）
制法：
1．制作南瓜狮子头坯
①去皮五花肉肥瘦分开，分别片成大片，先横切成丝，再细切成比米粒稍大的粒，然后分别排剁一遍；马蹄洗净去皮，切成与肉粒同样大小的粒；老南瓜去皮洗净，切成4厘米见方的大块。
②先把瘦肉粒纳盆中，加入姜葱水、精盐、料酒、胡椒粉、味精等搅拌上劲，再把肥肉粒加入少许精盐稍拌后，放入瘦肉盆中拌匀，然后放入马蹄粒充分地拌和，最后加入鸡蛋液、湿淀粉搅拌上劲，制成“肉糁”。
③净锅上火，注入精炼油烧至五成热，把拌好的“肉糁”摊开，中间放入南瓜块，然后包裹起来，双手团成大丸子，下油锅炸至外皮浅黄时，捞出。
2．上笼蒸制
把炸好的南瓜狮子头放入汤钵内，掺入鲜汤（呈半淹状），调入适量精盐，上蒸柜用中火蒸约2小时，取出南瓜狮子头，摆放于大窝盘内。
3．浇汁成菜
净锅上火，放入适量精炼油烧热，下入姜米、蒜米、泡椒茸和郫县豆瓣酱炒香，掺入适量蒸南瓜狮子头的原汤，调入精盐、白糖、老抽、味精和香醋，接着用湿淀粉勾二流芡，最后淋入明油，撒入葱花，起锅浇在南瓜狮子头上面，即成。
制作要领：
1．五花肉应选硬五花肉（即正五花）。制作南瓜狮子头，肥瘦肉比例以4∶6为佳，肥肉不宜过多，否则狮子头易垮不成形；猪肉不宜用绞肉机绞成茸，而应采取切、剁成粒的方法，这样做出来的口感才佳；搅拌肉糁时，一定要搅拌上劲。
2．包裹南瓜块时，应将南瓜块尽量包在“肉糁”的中间，双手团制时还要团紧实，否则油炸时容易散粒。
3．油炸南瓜狮子头坯时，油温可以稍高，以便表面迅速结壳，起到定型的作用。提醒一句，油炸时不宜过多翻动。
4．蒸制南瓜狮子头时，鲜汤不可加得太少，否则南瓜狮子头不滋润，不嫩气。
5．制作鱼香味汁时，应调准味道，汤汁宜宽，勾芡也以二流芡为佳，因为这样的芡汁浇在蒸好的南瓜狮子头上，可起到一定的保温作用。

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