蚝油牛肉

蚝油牛肉为香港名菜。色泽淡红，味浓郁，咸鲜带甜，滑嫩润口，深受食者欢迎。
　　
用料：牛里脊肉300 g，菜心600 g，姜3片，蒜泥1汤匙，葱短段3条，绍酒1/2汤匙，熟油1/2汤匙。
　　
腌料：食用苏打粉(简称食粉)2/3茶匙，水3汤匙，生抽2/3汤匙，老抽(调色)1/2茶匙，白糖1茶匙，鸡粉1茶匙，生粉1/2汤匙及生油1汤匙。
　　
碗芡：蚝油1汤匙，生抽1/2汤匙，老抽(调色)、白糖、鸡粉、胡椒粉、麻油各少许，清水3汤匙，生粉1荣匙，混合拌匀。
　　
制法：
1　将牛肉去净筋膜后洗净，横纹切薄片：加入食粉、水搅拌至牛肉片吸足水分后，再顺序加入生抽、老抽、白糖、味粉、生粉拌匀，最后加入生油拌匀：放入冰柜腌三五小时(中间翻过二三次)待用。
2　菜心洗净，出水过冷；用姜片起锅，入菜翻炒，加入少许幼盐、清水、白糖、鸡粉炒熟，铲起装碟中。
3　烧热锅，落油3汤匙，下牛肉片爆炒散开，炒至牛肉变色，六、七成熟时，取起，沥去油。
4　原锅余油烧热，爆香姜、蒜、葱白，放入牛肉片翻炒30秒钟，浇入绍酒，稍炒二三下，即下碗芡拌匀，浇入熟油炒匀，铲在菜心面上即成。
　　
烹制“蚝油牛肉”经验之谈
　　(1)蚝油牛肉之牛肉与食粉的比例应按500 g:5 g，但还需根据牛肉质地老韧的程度而定，较老的牛肉，食粉用量可稍多一些。
　　(2)将腌好的牛肉片，放八五六成热油中，迅速滑散炒开来，而且炒至六、七成熟时即出锅，避免牛肉老韧。
　　(3)食粉属碱性，能增强牛肉吸附水性，生粉有黏性，起滑的作用；酱油与水可使牛肉片黏稠度增加；油可促进肉质滑爽：酒会产生浓郁的香气：姜、蒜、葱白，可辟异味，增加鲜香味。
　　
　　

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