（河北省承德市乾隆大酒店招牌家常菜）宽城扒鸡蛋（另附高压锅焖蛋技巧及技术关键）

介绍：
乾隆大酒店的“塞外风”刮得最猛，在它的影响下，小米入菜、扒鸡蛋、改刀肉、烙糕（承德小吃）等承德菜风靡河北，更有一系列以“乾隆”命名的酒店跟风。
“乾隆”的招牌菜“宽城扒鸡蛋”，其实就是韭菜鸡蛋饼，但是却有2-3厘米厚，很规整，表面焦黄酥香，入口松软，鸡蛋饼怎么能煎得这么“壮观”，让人很费解。“宽城扒鸡蛋”在“乾隆”卖了多年，一直没有哪家酒店能破解出其中的奥秘。总厨刘志国一语道出了里面的玄机，用高压锅煎鸡蛋。

菜品制作：
刘志国，高级烹调技师，现任河北省承德市乾隆大酒店行政总厨。

李建辉试制点评：
高压锅煎蛋很有新意，有点像河南名菜铁锅蛋。我进行了两次试制，第一次按照作者所说的，锅底烧至80度（用温度计测量的），加盖焖，成功了；第二次将锅温烧得高一点，却没做成。我仔细琢磨了一下，此菜原理是锅内气体温度高于锅底温度，热汽才能将打入的鸡蛋液“吸”起来，这就要求锅壁要厚，散热慢，才能在锅体内形成高温蒸汽。同时必须加盖焖，防止热汽跑掉。由此引发灵感．我又改用很厚的不粘锅，由服务员堂做焖蛋里面增加了海参、虾仁和蟹肉。既提高了档次又有气氛。将不粘锅锅底烧至80度，然后倒入凉油和鸡蛋，盖上盖（锅盖可先在蒸锅中加热一下，效果更好），鸡蛋会慢慢膨胀起来。

杨建华试制点评：
要煎出的鸡蛋饼更黄，第一、可用豆油煎；第二、将80克油分开用，取出40克搅入鸡蛋中，再用剩下的40克煎鸡蛋。

注意：
以上只为简要介绍，完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅

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