四川清油火锅制作重要资料（调味油制作、底料炒制、锅底兑制、味碟调制工艺详细解析）

介绍：
清油火锅是目前市场上比较流行的火锅品种，其制作方法也有一些特殊的讲究。这里，我来把简阳市一家火锅店制作清油火锅的详细过程介绍给大家，以方便大家参考借鉴。

调味油制作：
制作清油火锅调味油的过程，一般可分三步来完成：

第一步烧油：
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注：
猪油和牛油都有较强的附着力，它们不仅能使涮烫的菜品更“巴味”，而且还能增加火锅的脂香味。因其用量较少，所以不会使调味油凝固，也不会影响到清油火锅的味道。

第二步拉油：
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注：
为了提高香料的出香速度，可将草果、香果、草蔻、砂仁、桂皮、山奈、良姜等事先打成粗颗来用。清油火锅也强调香味，故在拉油时香料的用量可适当地多一些，但拉油的时间相对比较短，大约2-3小时即可。

第三步洗油：
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底料炒制：
前些年，火锅厨师大多用低油温慢炒的方式来炒制底料，而最近我接触到的一些火锅师傅，则更倾向于先用高油温炮料，再用中油温炒料。

原料：
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制法：
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锅底兑制：
把调味油和底料制成三种不同规格的料包。大号料包装底料250克和调味油2升；中号料包装底料150克和调味油1350毫升；小号料包装底料100克和调味油650毫升。料包随锅底一起上桌，剪开把底料倒入锅里后，便可点火烫食。
下面，我就来具体说说几种清油火锅的兑制方法。

1、清油麻辣味锅：
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2、每人每小锅：
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3、红白味鸳鸯锅：
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4、海鲜麻辣鸳鸯锅：
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5、滋补麻辣鸳鸯锅：
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味碟调制：

1、干碟：
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2、油碟：
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2、原味碟：
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说明：
辣椒粉宜选二荆条干辣椒，加一点儿清油炒酥香后，再捣成粉。炒盐是用食盐5千克炒熟后，再拌入胡椒粉250克而得。复制香油是芝麻油50升加么麻子藤椒油2.5升兑制而成。另外，干碟和油碟上桌后，均可交由客人自行添加；原汤碟则还需舀入烧开的汤汁去冲泡。

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