海参王刘泉海参入味法10大绝技无保留技术解密（另附专用素汤、菌汤、及海参烧烤酱配方制作）

介绍：
烹调海参最困难的技术是什么？入味。为了解决这个难题，刘泉老师展开了长达一年的入味实验，最终找到了10种有效的海参入味方法。
海参入味不是一个新课题，在传统工艺中，老师傅们提出了两种海参的入味方法，这些方法在今日看来，依然是有效的。

传统入味法：
1、悼水入味法。即烹调海参前，将其放入沸水中焯去一部分水，再焖烧时调料正好“顶替”焯掉的水分，从而达到入味的效果。
2、浓芡附着入味法。调味料应稍浓些，使之粘附在海参的表面，起到了辅助入味的作用。

随着人们对于口味的更高要求，传统入味法已经不能适应烹调的需要。于是，很多同行向我提出了“如何入味“的议题，根据一年的总结和试验我找到了10种非常有效的海参入味新方法．下面跟大家分享。

1、褪换入味法
所谓褪换入味，就是通过干蒸或者油炸的方法，将海参在涨发时吸入的部分水分褪去，从而给调料渗入留出空间。经过反复试验，我们找到了两个褪去水分的方法，分别是干蒸法和油炸法。这两种方法操作起来都非常方便，而且不分伯仲，你可以根据自己的情况和喜好来应用。
干蒸法：
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油炸法：
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2、油浸入味法
顾名思义，就是用油来浸泡海参。这里要特别说明的是，传统工艺认为海参遇油溶化，其实这种说法是片面的，通过试验我们发现所谓海参怕油指的是活海参，因为活海参遇到油会自溶，而干制后再回软的海参已经不具有自溶的特性了。
加工时，我们首先要准备一盆有着浓郁香味的油脂。具体加工方法：
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这里需要你特别注意：油浸入味法冷藏的时间不要超过3小时，否则海参的个头会缩小得比较厉害。

3、卤制入味法
这种方法的思路来自于卤味对于一些比较大型、肉质比较厚的海参，如猪婆参、加拿大参、黄刺参效果非常明显。
加工方法非常简单
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4、麻辣入味法
这是针对海参菜后期调味而言的方法，传统方法烹调海参多是咸鲜味的，但是在绝技大本营的厨艺交流中，我们发现麻辣味可以激发出海参的鲜味，而且麻辣油有着非常好的渗透作用。不过采用这种方法加工，麻辣的程度一定要掌握好，否则会抢掉海参的风味。为此我们专门配制了一款麻辣味适中的海参麻辣汁。配方是：
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用这种麻辣汁凉拌或烧制海参，入味效果都不错。

5、涨发入味法
这种方法根据鲍鱼发制法改良而来，即将海参入味和涨法结合起来，达到在涨发的同时入味的效果。这种方法是我非常推崇的，它既能够保证涨发后海参可持久保存，又不会出现海参发好后不断涨大的问题，但是这种方法操作起来有个前提，即不要将海参发得太过，保持海参有足够的弹牙感为好。
具体做法：
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6、汤煲入味法
汤煲入味法指的是涨发好的海参在成菜前迅速入味的一种方法。处理时你需要准备两个大汤煲，一个煲用来盛装帮助海参快速入味的汤汁．这里我们选择了素汤或菌汤：另一个煲用来盛装成菜的调味汁，比如要制作鲍汁海参就用来装鲍汁。
加工方法是：
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由于海参的入味时间短，所以对于素汤或菌汤的要求非常高。除了汤汁的做法外，对于汤汁的咸度也提出了要求，即汤汁的咸度要比正常的汤汁咸度更高一点，这样才能将海参体内的水分逼出来，让汤汁渗入。下面分别给介绍一下素高汤和菌汤的制作方法：

素高汤制法：
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注意事项：
1、黄豆芽要选短芽的，这样熬煮出的汤才能更加浓稠、鲜香。
2、用开水熬制素汤，可大大降低豆腥味甚至没有。
3、素汤宜熬煮3-4小时，先用旺火烧开再用小火长时间加热，最后用旺火加热。

菌汤制法：
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7、捞拌入味法
用捞拌汁来烹调海参也是一种非常有效的入味方法，因为捞拌汁中加入了大量醋、鲜味酱油，所以渗透力非常强。

8、煎焗入味法
煎焗入味法是把调好的味汁，通过煎焗的方法迅速渗透到海参内部，从而达到收紧味汁和不脱味的效果。煎焗海参的方法跟煎焗鱼嘴不同，海参无需腌渍和裹煎焗浆。处理流程为：
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9、3U葱烧入味法
3U葱烧入味法是针对葱烧海参提出的入味方法，U是油的谐音。葱烧海参是一款经典菜肴，但是很多人做出的海参葱香味不足，为此我们通过试验，得出了这种方法，通过葱油的三次利用，使成品达到葱香味浓郁的效果。

3U指的是：
1U---炼制香味浓郁的葱油。具体做法：
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2U---
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3U---
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10、酱汁烧烤入味法
同样是一种通过去掉海参内部水分达到入味的方法。它的操作流程是：
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海参烧烤酱制法：
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++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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