（官燕）燕窝涨发30倍技巧揭秘与发制答疑（北京君濠海鲜大酒店行政总厨：朱红伟）

介绍：
通常情况下1斤干燕窝只能发出15斤燕窝，但是如果操作得当，它可以发出30斤燕窝，北京君濠海鲜大酒店的朱红伟总厨结合多年的工作经验研发出一套超高出料率的发制方法。

发制流程：

（1）泡燕：
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（2）蒸燕：
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（3）发燕：
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发制答疑：
看了上面的做法，可能很多厨师朋友会说了：“这跟我的发燕方法虽然有些区别，但并没有太大的改变呀，为什么发出燕窝的份量差距这么大呢？”其实只要用心看一下就知道了，朱总厨在发燕时注意了几个很重要的关键细节，下面对此一一做了解答。

1、封保鲜膜时为什么要下压至接近液体表面？
最佳答案：
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2、浸泡燕窝和冰激燕窝时为什么一定要用纯净水？
最佳答案：
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3、如何防止燕窝缩水？
最佳答案：
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4、只有官燕能达到1:30的涨发率吗？血燕行不行？
最佳答案：
如果制作得当1斤干血燕也可以发出30斤燕窝，但是那样发出的血燕颜色会非常浅，血燕独有的鲜红质感就不够突出了，所以我们讲血燕最多只能以1:25的比例来涨发，不宜发得太多。1：30的发制方法适合官燕，而且最为适合运输中挤碎的燕窝。

特邀评论员：
关伟雄，粤菜大师精通燕、翅、鲍、肚、参发制与烹饪。

1、发好的燕窝能够保存三天以上吗？
最佳答案：
发好的燕窝必须在三天内全部卖出，不管用什么样的方法保存，三天之后燕窝都会失去弹韧性，变得散断、松软，失去质感，不宜再用于销售，所以不赞成发好的燕窝保存三天以上。

2、涨发率越高燕窝的质感就越好吗？
最佳答案：
涨发率越高，燕窝的质感并不一定越好。当1斤干燕发出30斤燕窝时，其质感虽然也非常脆韧，但是脆性较大韧性和弹性较小。当1斤干燕发出25斤燕窝时，则脆性较小韧性和弹性较大。很多客人更喜欢这种质感的燕窝，所以燕窝的最韧质感是1：25的发料率（用以上发料方法）。具体发到什么程度还是应该参照客人的口味。

特邀评论员：
计世虎，宫廷菜专家，精于宫廷菜高档原料的加工与烹制。

1、烹制高涨发率的燕窝时应该注意什么？
最佳答案：
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特邀评论员：
欧阳厚然，黎昌海鲜行政总厨，多年从事燕、翅、鲍发制与加工实战经验丰富。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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