（经典版）姜汁热窝鸡（川菜前辈大师杨和平独家技艺及关键要点解析）

大师简介：
1970年，未满18岁的杨和平加入成都市饮食公司，在厨师这个行当里一干就是42年。从年轻时开始；杨和平对待做菜这件事就很“较真”，80年代初被公派至美国新泽西州“竟成园”餐厅任职时，为了向当地的华人以及美国友人展示最正宗的川菜，一包味精也要用四川空运而来的“天府牌”，就因为它粉末很细，特别出味，是四川人吃惯了的。回国后担任澳门“菜根香”酒楼餐饮总监时，也坚持菜品不减辣、不少油，要做就做最正宗。
2012年，历经数载耕耘，杨大师已界退休，但领着省劳动厅发放的“国家高级技师”津贴的他并不寂寞，被徒弟们争相邀请至店中做客。每到餐点，杨大师并不是在包间坐等上菜，而足一定要进厨房转一转，“你这道干煸四季豆，炸好的四季豆要在调料放完后再下锅，这样才能呈现干而不焦的口感”、“猪肝剁茸后要先放入箩筐中轻轻搅拌，滤掉渣滓后再进行下一步操作，这样做好的肝膏汤才够细嫩”……技术要点突出、讲解浅显易懂，杨大师的现场授课现已被徒子徒孙们奉为经典。

介绍：
在我年轻的时候，姜汁热窝鸡是每个餐馆必备的一道家常菜，但现在却很少有人做了，并不是这道菜难做，也不是人们不爱吃，而是在于主辅料太过简单，只有鸡和姜末两种，鸡要放养的山鸡，姜要味浓的黄姜，制作时鸡肉的量要给足，做不得假，否则客人一看便知。现在许多餐厅打着创新菜、江湖菜的名号，做菜时辅料喧宾夺主，几乎能把主料淹没，我坚决反对此类做法，也禁止徒弟们这样干，只要让我来当顾问，我的第一要求就是把量给足。
很多外省人对于“姜汁热窝鸡”这道菜的名字感到疑惑，“姜汁”很容易理解，是指菜肴的口味，“鸡”则是菜肴的主要原料，但“热窝”是什么呢？听前辈厨师讲，“热窝”是个比喻，指菜肴的热度与母鸡刚刚生完蛋的窝温度相仿，入口要热但不能过烫。
我曾看过一档美食节目，有位厨师在制作“姜汁热窝鸡”时这样介绍：“选治净的仔母鸡，煮至断生后捞起，斩成小块……”随后他从旁边拿起了一块约有半个巴掌大小的北方大姜剁成碎末，下入锅中和鸡块一同炒制……
他从一开始选料就错了，技术再高超，炒出的鸡块也不可能好吃。这道菜的原料一定要选用公鸡，与母鸡肉绵软的口感不同，公鸡的肉质更脆、更有嚼头。另外最好挑选山上放养的土鸡，要4-5斤重的，超过6斤，鸡肉太老咬不动；如用还没长成的仔鸡，肉又太嫩，香味不足。
配料一定要选用乐山市沐川县或仁寿县产的小黄姜，质地紧实，切面呈现纯黄色，味道辛辣，极易出味，四川有句老话“烂姜不烂味”说的就是它。

制作流程是：
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注：
如果有客人想吃辣，每份菜可以加入6克郫县豆瓣，顺序为先下豆瓣炒出红油，将豆瓣拨至一旁，在油中放入姜末炒香，然后再下鸡肉。因为姜被切成了碎碎的小颗粒，如果先下姜末再炒豆瓣，豆瓣的香辣会将刚刚煸出的姜味完全盖住，且加热时间过长，姜末易糊。

在整个制作过程中，有以下几点需要特别注意：
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++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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