麻皮乳猪(详细制作方法)

麻皮乳猪糖浆配方

　　白醋５００克, 玫瑰露酒５０克, 麦芽糖（饴糖）４０克 ,五香盐配方

　　精盐３５０克, 白糖１５０克 ,沙姜粉５０克 ,芝麻酱５０克 ,花生酱５０克 ,乙基麦芽酚１０克

　　注：“麻皮乳猪”有两种上菜方法，一为“片皮”，一为“斩件”，前者跟甜酱、千层饼、细砂糖和葱

球，后者跟甜酱和细砂糖即可。

　　制作

　　选重量约４５００～５０００克的乳猪，开腔取脏，再取出猪脑、扇骨，此步骤称为“开膛”；在开膛

的整个过程切勿弄破猪皮，以免影响成形美观。然后，将乳猪放入加有食粉的开水中，略烫２～３分钟，取

出马上投入流动的清水中过冷，此步骤称作“烫水”；待乳猪完全冷却后，即可挂在铁架上，让它自然流干

水分；继而将乳猪皮朝底平放在工作台上，用“五香盐”涂匀骨与肉，腌数分钟，然后用乳猪叉顺着小腿锁

骨和第三条排骨穿入牙骨底，再用长木撑压在脊骨，用两条短木撑分压在排骨与小腿锁骨位，接着用细铁丝

分别捆好猪手和猪脚，最后反转乳猪，用手掌轻轻地拍平猪身，此步骤被称作“上叉”；待乳猪上好叉后，

将乳猪皮朝上平放在工作台边，用清水洗净猪皮，再用干毛巾抹干猪皮上的水分，继后便可用排毛刷均匀地

刷上“糖浆”，此步骤称作“上皮”；之后将乳猪放入“挂炉”中用先旺后慢的炉温焙至皮面干爽，这一步

骤大约需１小时左右，此步骤称作“焙皮”；待乳猪焙干，从炉中取出，待其自然晾透；此时即到“烧猪”

的步骤，另起明炉，待木炭烧旺后，用长镬铲将木炭耙成小山状，然后右手拿着毛巾托着猪叉，左手握着叉

棒不断地转动着乳猪，首先烧猪腔，目的是将猪腔内的水分略微烘出，之后按尾部、腩部、颈部再到猪头的

顺序迅速转动，使乳猪均匀受热，待猪皮转白但未变红时，即可大胆地减慢转动速度，让猪皮大面积受火，

令猪皮爆起“麻皮”，这样边起“麻皮”边迅速地刷上生油。刷生油的目的：一可减低和平衡猪皮温度，避

免烧焦，二可利用油温帮助爆起“麻皮”，三可油润猪皮。在烧烤的过程中，尤要注意颈背，因此部位的猪

皮较薄和较嫩，故较容易“起麻”，但由于其皮较薄和较嫩，也很容易被烤焦；待乳猪均匀地爆起“麻皮”

后，再迅速转动，以令猪皮色泽均匀和令猪皮更松化；“麻皮乳猪”的最佳色泽是均匀的大红色。待烧烤２

０～２５分钟后，用铁针分别刺入颈背和臀部，如见能流出清油即证明乳猪已被烧熟。

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