现点豆花制作工艺及避免4个失误点详解

堂点豆花制作工艺与传统豆花制作工艺：

　　传统豆花的制作工艺中豆子先用石磨磨成豆瓣，去皮后放清水中浸泡，直至豆瓣膨胀、发白时捞出，加清水用石磨磨成细豆浆，用粗白布袋将豆浆过滤，取出豆渣，将过滤的浆汁倒入大铁

　　锅里，用旺火煮开，倒入专用的木桶、木盆或陶瓷罐里，再将熟石膏用清水化开后倒入热豆浆内，用木瓢拌和几下，约五分钟即可成豆花。这种做法耗时耗力，其制作工艺适合批量生产，不符合目前速食时代的节奏。故而，聪明的厨师研制出快速、新颖的堂点制作工艺。

　　自制的豆浆熬好后，端上桌，盖上盖，此时服务员会说：“不要动哦，静静放3分钟就变豆花了”。现场点豆花，令不少食客大呼神奇，不仅刺激了消费，还迅速成为了餐厅的一大看点，以低成本的优势，突破了销量排行榜。

　　堂点豆花

　　原料：

　　黄豆、纯净水各300克，豆腐王（葡萄糖酸内脂）4克。

　　调料：

　　陕北肉酱、榨菜各20克，香葱、香菜各8克。

　　制作方法：

　　（1）将黄豆泡水12小时，与纯净水一起入豆浆机中打成浓豆浆。

　　（2）起锅入豆浆，大火熬开，点入豆腐王，撇去浮沫关火，倒入不锈钢壶中，随调料一起上桌，由服务员再倒人沙煲中，盖上盖子静置3分钟即可成豆花。

　　注意：

　　黄豆和水1比1。

　　堂点豆花制作要点：

　　、精选豆子：

　　豆子要挑选个头大小一样的，最好选用黄豆，不要挑选色泽发黑、有虫眼的豆子，无论在色泽还是营养上，都要胜于黑豆和绿豆。

　　、清洗浸泡：

　　将豆子清洗干净后，用凉水浸泡一晚上，直至豆子泡胀，形状圆滚，体积比原先增大一半，用手捏有点软时方可。

　　、磨浆有门道：

　　一般厨房磨制豆浆的是多功能粉碎机或豆浆机，以一杯水和一杯豆子的比例倒入粉碎机中，搅打两三分钟，直至豆子搅打成豆蓉，用不锈钢细网或是细纱布过滤出豆浆，盛入桶内。豆浆浓度大小，主要取决于水与豆子的比例搭配。水多，浓度不够，豆花点不起来；水少，点出的豆花发硬，不滑嫩。

　　、小火熬豆浆：

　　由于豆浆浓度较大，如果使用大火熬制，易糊底，所以熬豆浆的全程都要用小火，并不停地用手勺搅拌，防止期间沸锅。豆浆一次烧滚即可关火，前后约计1分钟，一定要打清浮沫，否则影响后期的豆花制作，豆浆要现熬现用。

　　、点浆悬在温度差：

　　豆浆瞬间变豆花的秘密在于温度差的控制上，85度是豆浆变豆花的温度界点。如果豆浆没有烧开时就点入豆腐王，会出现在熬豆浆温度升温接近85度，没有沸腾的情况下，就变成了豆花。豆浆没熟就成豆花，客人没有看到全过程。所以点葡萄糖酸的时候，一定要避开开锅前85度这个温度点，在豆浆烧开后，达到100度立马下入豆腐王，搅匀后倒入不锈钢壶内，尽决拿到食客面前，然后放在桌上静置3分钟，温度自然降到85度左右，豆浆就点成了豆花。整个点制过程关键在100℃一85℃之间的温度差控制。如果到了夏季，温度较高，可先将盛器入冰箱中冷藏一会，然后再用来盛豆浆，这样温度就比较好把握了，豆花点制成功后，表面很平，一晃动是半凝固状态，用勺搅开后，是流质，口感滑嫩。

　　豆花点浆厨艺坐标：

　　：警戒点，不可在豆浆烧开前点浆。

　　：点浆点，豆浆沸腾到100℃时，下入豆腐王。

　　：服务员从后厨端到食客桌上，温度下降。

　　：临界点，85℃是豆浆点成豆花的临界温度点。

　　：食用点，温度在85℃时，豆花烫口，此时加人佐餐调料拌匀豆花，使温度自然降到60℃，方可食用。

　　如何避免4大易败点：

　　堂点豆花是考验时间、技术的一道菜，在平日的制作过程中，导致失败的原因可以归纳为以下四点：

　　、到了夏季，豆浆易坏，有时喝起来没有酸败的味道，但是端到客人桌子上，点出的豆花发懈。这是储藏有问题，稍微一疏忽，就会因夏季温度高，酸败菌破坏了豆浆的分子结构，而点不成豆花。针对这个问题，我在打荷上选了一个人，专门熬豆浆，做到专人专做，每天早上一来，就把泡好的豆子打磨成豆浆，放入不锈钢桶内，用保鲜膜封口后冷藏（冷藏温度在0℃左右），把好储藏关。

　　、因浓度不够，点不出豆花的现象是经常发生的。一杯水和一杯豆子的黄金比例，是靠平时的经验积累得出的。新人在做这个菜常犯的错误是，在舀豆浆时，没有搅拌桶内的豆浆，豆浆与水无法充分混合，而是直接舀最上面的一层豆浆，浓度自然就降低了，影响了点制豆花的质量。

　　、前台的服务员在走菜时，会因为现场其他的一些事情耽误了豆浆上桌时间，而这道菜拼的就是速度、时间，有时服务员上晚了豆浆就直接在不锈钢壶里变成豆花，倒不出来。所以，我规定必须由前台领班亲自上这道菜，无论是在敬业精神，还是时间控制上，都可保证整道菜的质量。

　　、这道菜讲究现场气氛，有时客人桌上的菜已占满整张桌子，服务员为了省事，在出菜口或是桌旁的架子上就点好豆花，完全失去了堂点的意义，我在这点严格要求员工，即使客人桌上菜已满，也要留出堂点豆花这道菜的位置，它虽然不贵，但是客人吃的是气氛以及猎奇心理，我们必须做到把握细节，满足客人的需求。豆浆上桌后，倒入沙煲内，就不要在动它孔不停的晃动会影响点制效果。

　　点评：

　　这道堂点豆花的技艺标新立异，改变了传统的豆花制作方法。建议可以将堂灼车推进餐厅现场点制，缩短豆花上桌的时间，而且增加了现场气氛，更能引爆销量点。

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