糟香鲍鱼仔（江苏常州铂晶大酒店创新凉菜系列）

菜品制作：
秦建伟，现任江苏常州铂晶大酒店凉菜主管。

介绍：
首批2012“江南凉菜”一经发布，凉菜师傅们大呼过瘾：这批作品创意惊艳、口味实用，既能让食客眼前一亮，又能牢牢抓住他们的味蕾，一个月就学到了数十道好菜，这个夏天，换新菜不再是烦心事儿！本月凉菜盛宴精彩继续。
创意搭配魔力变身
素鲍卷怪子、澳带裹马兰头、白肉配凉面……出其不意的搭配将大众食材瞬间变高档，这也是凉菜中常用的低成本、高毛利的创新思路。
惊艳造型3D立体
用威化纸丝代替糖丝做蚕茧，出品梦幻；鱼头尾翘起，如逆流而上……惊艳造型产生的视觉冲击灵动激越，这也是众多凉菜大厨追求的新境界。
味蕾传奇料汁至上
口味是一道菜的灵魂。多款秘制味汁给同一种原料提供更多样的选择。

李建辉点评：
我十几年前开始接触活鲍鱼，到如今处理过的活鲍已达千余斤，从中摸索出一个使鲍鱼肉质不缩、鲜味不流失的新办法--带壳制熟。
制熟的方法有三种
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三种方法的共同点是带壳并裹保鲜膜，其中，微波法鲜味最足、肉质爽口，蒸制的鲜味稍次，但操作方便，高压法的鲜味不如前两者，但出品个头最大、口感软糯。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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