昆山奥灶面秘制汤料配方制作（苏州胥城大厦行政总厨、苏帮菜大师：潘小敏）

介绍：
江苏有三碗面非常出名，一为昆山奥灶面，二为苏州枫镇大面，三为南京鱼汤小刀面。奥灶面汤鲜味美，很多人到外地工作，都对这碗面魂牵梦绕。2004年潘大师回到苏州，第一时间就把奥灶面引入了胥城大厦的餐桌。

一碗奥灶面，魂在两锅汤
潘大师在熬制奥灶面的汤底时采用了“红汤＋白汤”的组合方法，将二者分别熬好，最后拼在一起，以鱼为主料的红汤和以家禽为主料的白汤混合，使汤底口感更浓、味道更香。

大师简历：
1972年，22岁的他进入昆山市一家饭店做学徒，开启了烹饪生涯。
1987年，他被调到苏州胥城大厦。
10年磨砺后接到通知参加外交部组织的厨师选拔，同年被派往中国驻法国大使馆工作，任职期间，他每年都要准备四场1000人的宴会。厨艺受到了法国政要们的高度赞扬。
2001年，他在大使馆任职期满刚刚回到苏州就又接到了命令，奉调入京继续在外交部事厨，在此期间多次主理接待重要外宾的宴会。
2004年，他从北京回到苏州，在胥城大厦担任行政总厨一职，一晃九年过去了，年过花甲的他却依旧战斗在一线。
他，就是苏帮菜传奇人物、国宴大师潘小敏。

红汤熬制：
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白汤熬制：
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香料包配方：
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奥灶面汤底：
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活水煮面清爽不粘
江南人喜欢吃“头锅面”，这是因为第一锅清水煮出的面条是最清爽的，而随着煮面次数增多，水就会变得浑浊，煮出的面条容易粘连在一起。为了避免这个问题，潘大师采用了活水煮面的方法---在煮面锅的上方装个水龙头，细流水源源不断地流入锅中，始终保持大火滚开，这样锅内沸腾的水就会不断外涌，有进有出、冷进热出、清进浊出，水质始终清澈，煮出的面条自然也是清爽不粘连。胥城大厦选用的面条是用精面粉加工而成的龙须面，软硬适中、带有韧劲，煮熟后口感弹滑，十分筋道。（龙须面购买电话：151501604250）

此面有“三烫”，面烫汤烫碗也烫
奥灶面有“三烫”：一为面烫，煮好的龙须面要在旁边另一锅更为清澈的沸水中过一遍水；二为汤烫，调好的汤底放入不锈钢桶中，始终用文火保持温度；第三则是碗烫，将面碗洗净后，要放入90℃的保温箱内加温。

走菜：
走菜时取出面碗，放入味精、青蒜、白胡椒粉，捞上2两面，浇上8两汤，上面再盖一层浇头，这样一碗热气腾腾、香气馥郁的奥灶面才能正式端到客人面前。

浇头
奥灶面的浇头有熏鱼、虾仁、鳝鱼、卤鸭等。

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