芙蓉鸡片（附川菜烹饪大师孟锦详解正宗技法与制作关键）

大师简介：
1968年，刚刚高中毕业的孟锦加入成都市饮食公司，从此踏入餐饮行当，一干就是40余年，从最初的大锅菜师傅一步步成长为今天的中国烹饪大师，先后在北京长城饭店、上海希尔顿酒店、北京首都宾馆、成都皇冠假日酒店、成都喜来登酒店担任行政总厨，而今虽已有62岁，却仍坚守厨房第一线，在成都罗曼大酒店维也纳餐厅任行政总厨，每天上班处理完手头的事情，便站在厨房中看着徒弟们炒菜，徒弟如有操作不当，孟大师每每亲自下手操作，现场教学。

各地芙蓉分四种：川摊鲁烙冀蒸杭滑

所谓‘芙蓉’，并非指菜肴中加入了芙蓉花（荷花），而是通过一系列操作，将蛋清、肉类等原料制成味道鲜美、口感细腻的菜肴，使之色白如芙蓉而得名。虽统称‘芙蓉’，但各地技法却大有不同：川式为摊，将蛋清混入调好的鸡茸（或肉草）中搅匀，入净锅摊成片，改刀后再加辅料烩制而成；鲁菜为溜，鸡脯肉切片、腌制上浆，滑油后入锅熘炒，起锅盛在蒸好的蛋清上；冀菜的‘芙蓉串珍珠’是蒸，将调好的鸡草抹在加工过的鲜鱼刀口处，入笼屉蒸熟；而杭帮菜的‘芙蓉鱼片’则是滑，鲜活的白鲢鱼取肉剁成泥，加蛋清等料搅至发粘，用小勺舀入三成热油中，缓慢加热至凝固成圆鼓、洁白的厚片，捞起沥油再与香菇、火腿片、豌豆苗一起入炒锅，加调味品烹制即成。

凡以“芙蓉”命名的菜品，定是颜色洁白、口感鲜嫩，一般选用无骨、无皮的动物性原料与蛋清搭配，采用烩、摊、蒸等方法制成。就像这道芙蓉鸡片，别看原料简单，只有蛋清、鸡脯肉两种，但想要将这块完整的鸡肉磨砺成不破碎、不起泡、厚薄均匀的鸡片，使成菜既有鸡肉的细嫩又有蛋清的滑爽，却真的要下一番功夫。

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