鱼香肉丝（附川菜烹饪大师孟锦详解正宗技法与制作关键）

大师简介：
1968年，刚刚高中毕业的孟锦加入成都市饮食公司，从此踏入餐饮行当，一干就是40余年，从最初的大锅菜师傅一步步成长为今天的中国烹饪大师，先后在北京长城饭店、上海希尔顿酒店、北京首都宾馆、成都皇冠假日酒店、成都喜来登酒店担任行政总厨，而今虽已有62岁，却仍坚守厨房第一线，在成都罗曼大酒店维也纳餐厅任行政总厨，每天上班处理完手头的事情，便站在厨房中看着徒弟们炒菜，徒弟如有操作不当，孟大师每每亲自下手操作，现场教学。

一锅成菜香气更浓

现在有一些川菜师傅制作小炒菜时，学着鲁菜、粤菜的炒法，提前将肉丝等原料滑油，换锅下小料炒香后再投入原料。这样操作后虽然卖相清爽，但原料在滑油的过程中却流失了一部分鲜味，非常可惜。正宗的川式小炒讲究‘卧油炒’，也就是俗称的一锅炒，要求急火短炒、集中调味，不换锅、不换料，这样可以把原料的鲜味全部留在菜里。

川菜的24种味型中，最令中外食家大感奇妙神秘却又困惑不解的。当属鱼香味。明明菜品中没有一丝与鱼有关的原料．却因为咸、辣、酸、甜四种味道的融合及葱、姜、蒜三种小料的互相渗透，而使整道菜凸显出一种鱼肉的鲜美。要烹出地道正宗的鱼香味，除了各种调味料优质正宗外，无论热鱼香与凉鱼香，都还需讲个“烹”道。

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