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(东北烧烤)锦州烧烤技术解密(粉料、酱料、油料配方与羊肉串、烤鸡头、鸡爪、羊心嘴、羊肉筋等)

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王长亮,曾任辽宁东兴食品有限公司研发销售总监,现任辽宁省烧烤行业协会秘书长、大漠儒狼餐饮公司副总经理兼出品技术总监、锦州彬彬食品厂厂长。PfQJGN5?/53CHE4
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从上个世纪八九十年代开始,东北烧烤迅速崛起,在菜式多样化成都、产品更新速度方面一直处于全国领先地位。小编来到东北烧烤的大本营--锦州,探访“串儿都”的龙头企业,大漠豪情主题餐厅,请该企业的副总经理兼出品技术总监王长亮,为大家详细演示几款旺销的锦州烤串,解开那些藏在东北烧烤里的奥妙。fa?sLLE)d|q] 4{L~0
大漠豪情主题餐厅是锦州大漠儒狼餐饮公司旗下的主打品牌,主要经营特色烤羊腿+锦州烧烤,该店被锦州市政府授予“锦州非物质文化遗产烧烤名店”称号,目前这一品牌在锦州市有八家直营店,全国有特许加盟店三十余家,并拥有专门负责烧烤原材料标准化生产的加工厂--锦州市彬彬食品厂。kr,c?cvu(y_UR=n9
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锦州串儿文化核心--调料与炭火6 @-Lv8+Amu4 L#.
虽然如今的锦州烧烤已经成为东北“串文化”的核心符号,但细心的人可能会问:锦州既不出产牛羊肉这样的烧烤食材,也不盛产孜然、、辣椒等调料,凭什么能扛起东北烧烤的大旗呢?其实,锦州烧烤除了手法独特、花样繁多等特点之外,最重要的还是锦州烧烤技术讲究“因材制宜”,为了保存食材的本味,锦州烧烤所用的调料也只有寥寥数种,大致可分为粉料、酱料和油料。而针对不同食材加热所需火力以及加热中心的不同,连看似平常的炭火摆放,也有了很多技术和讲究。9 Mp]H!B5Q3%caX[
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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