胶东鲅鱼水饺五大技术要点（国家特一级面点烹调师、烟台东方红饺子馆出品总监杨少山独家秘笈）

菜品制作：
杨少山，国家特一级面点烹调师，师承山东籍面点大师王振仁，从厨25年，所制作的鲅鱼水饺、一品全家福水饺先后多次在全国烹饪大赛中获得金奖，现为烟台东方红饺子馆出品总监。
2018年7月17-19日，由烟台东方红饺子馆创始人吕连荣和被誉为“胶东饺子王”的杨少山联合主讲的“饺子调馅技术培训班”在济南如期开课，现场演示了广受欢迎的海三鲜、肉三鲜、猪肉、鲅鱼、墨鱼以及牛羊驴肉等特色水饺馅料的制作方法，一一揭秘水饺面粉的鉴别挑选、彩色面皮的制作和保存等。杨少山制作的海鲜水饺不油不腻、鲜美无比，让来自山东滕州的学员赵月乾直呼：“尝到了大海的味道！”河北廊坊的陈志远在计算过墨鱼水饺的毛利后彻底震惊：“没想到以前当做垃圾的墨鱼囊也能创造这么高的效益！”

2002年，杨少山进入烟台福源大酒店工作，这段长达9年的工作经历让他有机会对饺子调馅技法进行了痴迷的研究。当时酒店的技术负责人张吉顺有两重身份，既是鲁菜烹饪大师，又是烹饪泰斗王义均老先生的亲传弟子，技术功力深厚全面。张大师告诉杨少山，调饺子馅不只是把食材简单拌一拌，还需要借鉴制作菜品的诸多技法，以胶东地区家家都会做的鲅鱼水饺为例，想让鱼肉吃进更多水，增加细腻口感，真正做到鲜而不腥，就要借鉴老鲁菜中加工鱼圆的技法！一语点醒梦中人，杨少山经过不断学习摸索，总结出了制作鲅鱼水饺的五大技术要点：

经过反复实验，杨少山制作的鲅鱼馅颜色洁白如奶油，攒成乒乓球大小的丸子后放在水中，能轻松漂浮在水面！凭借这款水饺，他在2012年烟台市举办的五彩缤纷美食节中一举夺魁，荣获金牌，成为名副其实的“胶东饺子王”！

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