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(成都味当家创意厨房风味菜品)当家牛肉(附特制糊辣油配方制法)

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粉蒸牛肉与糊辣油在一起,会碰撞出怎样的火花?别说,味道还真不赖!熬制糊辣油剩下的糊辣椒也有了用武之地,加上陈醋、香菜拌匀浇在牛肉上,成功地减轻了粉蒸菜的油腻,卖相挺新颖,味道很巴适。d,&}1mJ[&`%`vTh
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糊辣油特点:E1eZm]I/{0z7&)UqRI
糊辣油的本质是将烧热的料油激入干辣椒、青花椒中出香,因此油中同时兼具椒、麻两种香味,多用于各类需要体现麻辣炝香的热烹菜肴,如石锅美蛙、炝锅鱼等。qMX3cSa Uj~9m
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技术关键:]zptEu.^I=a/
1、应选用颜色清亮、没有异味的色拉油,这样才能最大程度地凸显椒麻香气,油色也更清透红亮。gOb2c56}f*9q.8tHk
2、当油量很多时,花椒、辣椒放入清水泡软后,无需入锅小火熬制,可直接冲入八成热油,注意边冲边搅,因油多且热,很容易激出椒麻香味,且不会有因加热过久花椒变糊发苦的困扰。当油量较少时,则应先将泡软的辣椒和花椒入锅炒干部分水汽,以免因含水量多使热油迅速降温,无法激出香味。}Mf4\) 7 =\"X;7(L
3、炸过的姜片、葱段不要扔,可垫入底部制作煲仔菜,或切碎后炒制家常酱料,味道很香。]I=o/Kr~ M`^CJ[
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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