红白鱼皮

红白鱼皮
　　
　　
原料：
青鱼皮800 g，酸黄瓜条75 g，牛奶250 ml，鸡蛋4个，鸡清汤500 ml，人造奶油25 g，土豆25 g，洋葱头30 g，油炒面50 g，胡萝卜30 g，红酸葡萄酒250 ml，水淀粉40 g，白葡萄酒100 ml，精盐、味精、葱姜末、葡萄粒、胡椒粉各适量。
　　
制作：
1、取青鱼皮切长方条，放小盆中用葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉、白葡萄酒、鸡清汤入浸，腌渍60分钟，捞出，挤干，放入蛋黄粉糊中，粘匀，浆起。
　　
2、鸡蛋清入碗用蛋抽子(或竹筷)抽打成蛋粉糊待用。
　　
3、余下400 g青鱼皮洗净，切成斜角块，撒盐、胡椒粉，粘少许淀粉，用五成热油放入平底锅上用油煎上色；葱头、土豆、胡萝卜摘洗干净，切片待用。
　　
4、平底煎锅化开熟猪油100 g，烧至四成热时，放入鱼皮条，划油，用手勺将鱼皮轻轻划开，捞出沥油。
　　
5、炒锅放入25 g人造奶油烧热，煸炒葱姜末，放鸡清汤，烧开后，放入牛奶、奶油，微开时，放入蛋清、鱼皮条，温水煨烧，烧开后，用水淀粉勾芡，出锅放入长腰盘的一边。
　　
6、净锅，放入鸡清汤、红酸葡萄酒烧开后，放入土豆片、胡萝卜片、葱头片、鱼皮斜角块温火焖熟，再放入油炒面，调好口味、浓度，出锅放入长腰盘的另一边。
　　
7、盘中间放奶油生菜分隔。
　　
特点：呈红白双色，咸酸双味。
　　

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