蚝油牛柳烹制要领浅析

　　蚝油牛柳是一道广州名菜，选用牛里脊为主料，配以广州特有的蚝油为调料经滑炒烹制而成，菜品蚝香味浓，嫩如豆腐，软滑可口，回味无穷，深受各地食客的喜爱。但要想真正做好此菜，突出菜肴的特点，难度却很大。在酒店中经常出现由于操作者对其要领掌握不当而使菜肴口感老韧、质地坚硬、鲜味不足等现象。笔者经过多年实践，探索出其中的一些关键，现整理成文，把它奉献出来，意与同行交流、探讨。
　　
　　一、原料选择
　　
　　制作蚝油牛柳的选料是很讲究的。首先，应选用养殖的食用牛，而对于淘汰的奶牛或役用牛，由于其生长期长，劳动量大，造成肌肉组织中纤维密度高，蛋白质含水量少，经加热后则收缩性较强，持水性下降，水分损失严重。虽然也能制作蚝油牛柳，但鲜嫩的口感则要逊色很多。
　　其次，刚宰杀的牛肉需先放置一段时间，待进入成熟状态后再使用。在放置过程中可用架子将其垂直悬挂，利用自身的重量拉伸肌肉，提高嫩度，这是保证成菜软嫩的主要因素之一。
　　再次，应选择牛身上最嫩的里脊肉，因形似扁担，固又称扁担肉，其肌肉中纤维组织松软，含水量大是保证成菜口感鲜嫩的原因。
　　
　　二、刀工处理
　　
　　原料剔净白色筋膜后应坡刀批成3 mm厚的均匀柳叶状薄片，这一点是保证成菜口感鲜嫩的原因。如果批片过厚或厚薄不匀，在烹调时将会导致菜肴成熟不一致，影响嫩度。
　　牛肉批片后应用刀逐一平拍一下，然后放入清水中浸泡5分钟，漂去部分血红素，同时通过水的渗透力使肌纤维组织吸水，在加热时才能变得膨松饱满，这是保证成菜鲜嫩的原因。
　　
　　三、腌渍上浆
　　
　　原料浸泡后用干布包起沥去水分即可上浆。牛肉属较难上浆的原料之一，若上浆不当，极容易脱浆吐水。为保证质量，在上浆时须注意以下三点：
　　1. 严格掌握好上浆的用料比例。以300 g牛肉为例，应加精盐5 g、葱姜酒水20 g、味精3 g、松肉粉(木瓜蛋白酶)4 g、蚝油5 g，蛋清半个、水淀粉15 g。值得指出的是：传统方法主要是使用食碱作为致嫩剂，以软化原料的纤维组织结构，改变蛋白质的性质，促进吸收水分，以达到致嫩的目的，但该方法对原料的营养素破坏性极大，且成菜往往会带有一定的碱味；而使用松肉粉(木瓜蛋白酶)致嫩，能将原料中肌球蛋白的头尾分开，提高原料中蛋白质的溶解力，使其充分吸收水分而体积膨胀，口感滑嫩。该方法不但不会破坏原料的营养素，相反还可以增加菜肴的营养价值，因为木瓜蛋白酶本身就是一种营养素。
　　2.上浆时要充分翻拌均匀并上劲，使水分完全渗入牛柳内部，蛋清和淀粉紧裹在原料表面，以便加热时形成光滑、柔润的保护层，使原料中的水分及呈鲜物质不易渗出流失，这是保证成菜鲜嫩的原因之五。若上劲不足，则会很快吐水。
　　3.原料上浆后需淋入少量植物油并拌匀，然后放入冰箱中冷藏半小时左右，使肌肉中的亲水性蛋白质进一步吸水，防止脱浆；同时松肉粉开始使蛋白质的纤维变性，充分发挥致嫩作用；所加的油脂与水分子在肌肉纤维里膨胀而爆开，致使肉质更加鲜嫩松软，这是保证成菜鲜嫩的原因。
　　
　　四、烹调成菜
　　
　　此菜在烹调时要求加热速度快，调味一次准。因此，常采用兑汁芡来缩短原料在锅中的加热时间，最大程度地保护原料内部水分，这是成菜口感鲜嫩的原因。
　　首先，在滑油时须采用热锅凉油加热，以防原料黏锅；油温应控制在120 ℃以内，投入肉片后轻轻用竹筷划开，使其互不粘连，等肉片变色，达到九成熟时，应立即捞出沥油。若过迟，则质地开始变老；而过早，则肉片的成熟程度不够。其实，在调味时，应先将蚝油略煸，突出鲜味，随即下牛柳，烹入兑汁芡，迅速颠锅，淋明油装盘上席。此时肉片刚好完全成熟，处于最嫩的状态。切忌在锅中停留时间过久，否则质地将老。
　　

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

砂锅米线/土豆粉配方及做法正宗..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米..

鲜面条加工制作工艺视频全解

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

葱香料油配方及炼制视频教程

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开..

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。