金桥猪尾的制作与关键

金桥猪尾是一款新颖别致的特色造型菜，是以南瓜和猪尾为主料，以豆腐、西兰花为辅料巧妙地组合而成。由于南瓜色泽金黄，制作成型后，宛如弯弯的小桥，中间扣放着整齐的猪尾而得名。它是一道精致的工艺菜品，以甜咸口味相融合，借以南瓜的甜味来解除猪尾的油腻，用豆腐来吸附猪尾中的脂肪，因此该菜极具魅力，一直在餐桌上充实着迷宗菜的角色。下面简述一下我对制作金桥猪尾的一点体会供大家参考。
　　
主料：老南瓜300 g，猪尾400 g。
　　
配料：豆腐200 g，西兰花150 g。
　　
调料：精盐3 g，冰糖100 g，生抽10 g，老抽50 g，料酒100 g，胡椒粉2 g，花椒，丁香、茴香各少许，葱末10 g，姜末20 g，鸡蛋1个，淀粉50 g。
　　
做法：
1. 将老南瓜雕刻成10座小巧玲珑的小桥，投入锅中加入冰糖蜜制5分钟。
　　
2.猪尾横截成厚片，入锅汆水，再放锅内加入精盐、花椒、丁香、大料、老抽、料酒卤制至熟烂，整齐摆入碗内；豆腐加入鸡蛋、精盐、胡椒粉、淀粉和葱姜末捏碎，填入碗内，上笼蒸10分钟后扣入盘中间。
　　
3.西兰花焯水，入锅内清炒后围猪尾一圈，将蜜制好的金桥摆于西兰花外围即可。
　　
特点：
美观大方，高雅别致。
　　
制作关键：
　　1.在雕刻小桥时，务必使用老韧的南瓜，它可使成菜后南瓜不易烂碎，也易于客人夹食。在雕刻时力求精工细作，达到精益求精的效果。操作时应将细微的阶梯强调表现出来，才会给人一种惟妙惟肖身临其境之感。
　　2.在蜜制小桥时，冰糖应稍多一些，煮制时间应控制在5分钟之内，口感才会脆嫩适度；超时会因小桥受热时间过长，水分逸出而变形，或断裂，出现线条模糊、不清晰、层次感消失之状。
　　3.猪尾的卤制，火候宜小，才能使其味道香醇而脱骨；豆腐应捏得细碎如泥，才能使成菜后口感细腻爽口；西兰花要选择碧绿新鲜无虫蛀的上等原料，方能衬托出该菜的原料丰富艳丽、简洁明快之感。
　　4.在摆放小桥时，应将小桥沥尽水分，再整齐地摆入盘中，只有这样才能避免它们相互串味。
　　5.该菜宜趁热食用，才能感触到它的内在之美；凉则会失去它特有的风味，也显示不出它的色、香、味、形、质。
　　

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