高清汤制作
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原料:Y1r4]b3UhGg"2Y
清水50千克,蹄膀10千克,老母鸡7.5千克,里脊肉2.5千克,龙骨5千克,金华火腿1.5千克,发好的极品小鲍500克,肉皮1.1千克,鸡爪5千克,虾米1千克,瑶柱1.25千克,色拉油5千克。J0U9#eoW+B,=tj2s
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制作:us6=jYxNQo{2v(
1、将瑶柱、虾米入烧到五成热的色拉油中小火浸炸2分钟,并与鲍鱼一同放入纱布袋。2、鸡肉、肉皮入沸水中大火汆5分钟,捞出控水再入烧到五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。3、金华火腿剁成重约100克的件,同样入烧到五成热的色拉油中小火浸炸五分钟捞出控油。4、龙骨、蹄膀、里脊、老母鸡分别剁200克大的块入沸水中汆五分钟待用。5、不锈钢的汤桶中放入竹垫子,加入所有加工好的原料及清水50千克,用大水烧开后改小火烧16 小时。撇出浮油过滤即可。u{7TczBU0%~E}
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注:_kW=[G+7)fm3|IbO
将原料过油的作用是去腥、增香,用小鲍是为了提鲜。 =N_eoxhjBqg%#7
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餐创云课
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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