香料使用技巧
2008/5/18 23:28:54
各种香料在烹调时，一般没有固定的使用量，我们在卤制、酱制食品时，都会根据原料的多少、原料的品种（鸡鸭、肉类、鱼类、下货类、豆制类等）来制定香料的投放量。大致规律如下：
1、下货内脏类，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜菝等香料，以去异增香。
2、对肉类、鸡鸭、豆制品，一般香料的投放量相对减少，既要祛除异味增香气，又要保持原料物有的香气，即本味。
3、卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来（否则药香味太大），这样用过三四次后，香气变淡，就需要重新包个料包了，再煮第二个时，第一个还可以放在里面，这样第二个包只需要煮20-30分钟就可以捞出，第一个包用到六七次左右就成了废料，要捞出扔掉，该用第三个包了，这样熬卤水时就能一直保证有两药包在里面。
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