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面点开酥的方法及注意事项

2008/6/17 20:58:06

A：中式面点酥点类的酥皮制作，一般采用小开酥和大开酥两种方式，操作方法主要有以下三种方法：折叠式、迭卷式、卷筒式。

一、折叠式：具体的方法是水油面包酥面后，用手按扁，再用酥棍擀成“牛舌形”，将面皮对折轻轻擀压后，然后对折四层再擀长，再叠四层擀平成皮（菊花酥之类采用此法）。
此方法制作时，应注意掌握两种面团的软硬应一致，切忌一种过于硬，一种过于软。擀制时，手要掌握轻重一致，用力均匀，不能用劲擀皮，以免烂酥(压破皮)和酥层不清晰。

二、迭卷式：采用水油面包酥面，用酥棍擀成“牛舌形”，顺迭，将面皮卷成短圆筒，用刀横切两段，每段擀成圆皮即成（如龙眼酥）。
注意掌握两种面性的软硬一致，擀时用力均匀，面皮卷起的前端应擀薄一些，用刀切成两节，应将断面向上摆在案板上擀成圆皮。

三、卷筒式：将水油面包酥面，用酥棍擀成“牛舌形”后卷成圆筒状，用刀将圆筒顺切成两半,粘水或蛋清,搓成长条顺盘成圆形,再用酥棍擀成圆皮(此皮可制蚌壳酥等酥点）。
掌握水油面、酥面用量比例，一般应3:1或者至少2:1，两种面团要软硬一致，包酥面收口要牢，卷圆时要紧。刀要锋利切剖面，搓长条不要用力过大。

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