肉丝、鸡丝上浆程序
2008/6/18 20:55:32
上浆，大多是用于软溜、滑溜、软炒、滑炒、清炒、酱爆等烹调方法。在烹调菜肴的过程中，如果上浆这道程序没有解决或解决不好，即使刀工、火候、油温掌握得再好，也烹调不出色、香、味俱全的菜肴，会出现肉丝断、碎等现象，使肉丝变形、变老、变味。
怎样才能浆好肉丝呢？如浆猪腱丝，将肉丝放入碗内，先撒少许精盐、米酒腌渍片刻，捏匀，使其渗透。再放入1/3个鸡蛋清和少许调水生粉，用手抓匀，即为浆好。
浆鸡丝就要比浆猪肉更细腻，把切好的生鸡丝放入碗内，加半个鸡蛋清，用手四指（不用拇指）的指背反复地轻轻按动，使鸡蛋清完全进入每根鸡丝的空隙，然后再撒少许精盐、米酒和少许调水生粉，轻轻抓匀即为浆好，这样能防止断丝。
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