本文作者： 　　
金牌主厨　胡金贵　王飞
　　
鳝鱼易得，且肉质滑嫩，价位也不高。此次，编辑搜集到几位大厨对鳝鱼的创新制作，您不妨一试。
　　
杜保同，从厨10年，现任平顶山市御铭园大酒店粤菜，海鲜主管。
　　
　　
　　古法扣鳝　制作／曹尹飞
　　28元／份　日销30份
　　
　　亮点：鳝鱼先炸再蒸，跟雪菜、五花肉、麦仁一块蒸，味香，搭配新。
　　原料：鳝鱼400克，雪菜60克，蒸熟的麦仁30克，五花肉丁40克。
　　调料：盐5克，味精3克，白糖10克，黄酒20克，老抽20克，胡椒粉10克，姜丝10克，葱10克，干椒段5克，香油10克，猪油5克。
　　制作：1、鳝鱼去骨洗净，改成段，加黄酒、10克老抽、5克白糖，5克葱、5克姜、味精、盐搅拌均匀腌渍20分钟备用。2、把腌渍好的鳝鱼段入烧至八成热的色拉油中，离火浸炸3分钟至深黄色，出锅沥油扣在碗内。3、锅留底油下5克葱片、干椒段煸香，下五花肉粒继续煸炒出油，加入雪菜，蒸熟的麦仁、猪油，放入10克老抽、5克白糖、胡椒粉调味，出锅倒在碗内鳝鱼上，上蒸箱大火蒸20分钟，取出扣在盘内，原汁勾芡，浇在上面，撒生姜丝，淋香油即可。
　　味型：味甜鲜醇。
　　制作关键：1、鳝鱼要事先腌渍入味，而且要先炸再蒸，这样成菜皮酥内软口感好。2、炒雪菜的时候稍微加一些猪油，可以增加香味。
　　创意：徽菜中有道传统菜叫作“荷包鲫鱼”，是把鲫鱼整鱼去骨，肚子里塞入雪菜、五花肉，蒸后口味很好；此菜借鉴这种搭配方法，将鳝鱼和雪菜、五花肉丁一同入菜，又加入麦仁，蒸好后香味很浓，制作方法也比较新颖；另外这种方法还可以用来做泥鳅。
　　徐德振点评：此菜中的“扣”是老办法，但原料搭配非常新颖，口味新，值得推广!
　　注：济南阿五美食，巧妙地利用剔下的鳝鱼骨，将鳝鱼骨炸酥搭配椒盐一起上桌。既能体现原菜品是活鳝制作。又非常可口，菜品如
　　
　　蒜香风干鳝
　　售价：36元
　　
　　原料：黄鳝500克，胡萝卜、西芹、香菜、圆葱、蒜末各50克。
　　调料：广东米酒15克，胡椒粉3克，食盐5克，味精、鸡粉各8克，镇江香醋10克，糖5克，熟芝麻3克，青红椒末各5克，味极鲜3克，香辣酱5克，蒜末5克，辣椒油2克，色拉油500克。
　　制作：1、去头黄鳝放入胡萝卜，西芹，香菜、圆葱、蒜末中，加广东米酒、胡椒粉、盐腌渍6小时后在通风处风干。2、锅中放油，烧至八成热时，下黄鳝中火炸至酥脆，捞出控油备用。3、锅中留底油，下蒜米炒香，下香辣酱、芝麻、青红椒末炒香，下味极鲜、白糖、鸡粉、胡椒粉香醋、辣椒油调味，下黄鳝段快速颠翻均匀出锅装盘。
　　味型：黄鳝酥香，口感脆香。
　　点评：先腌再炸的方法对于黄鳝这种原料来讲很新鲜，此方法能去其土腥味，增加香味。成菜口感很好。
　　主料：去骨净鳝鱼肉500克，大葱500克，干红椒100克，花椒50克，清油100克。
　　调料：老干妈豆豉1O克，味精3克，白糖3克，鸡精2克，美极鲜3克，孜然粉5克。
　　制作：1、先将鲜鳝鱼肉入80度的热水中飞水约1分钟将鳝鱼身上的粘液去掉捞出冲净，放入所有调料腌制15分钟，2、腌制好的鳝鱼用竹签串成串，3、竹网打开，铺一层大葱，摆上鳝鱼串，再铺一层葱，盖上竹网，包住鳝鱼串，用夹子夹起，下七成热的油锅中，离火浸炸3分钟后装盘，4、锅内下清油100克，入干红椒、花椒煸出香味后盖在鳝鱼上面即可。
　　味型：香辣。
　　注：下锅时油温要高一些，否则葱香味炸不出来下锅后要离火浸炸，使葱香味慢慢浸入鱼肉中。
　　胡全贵试制点评：建议先用油浸炸三分钟后再用高油温冲炸，使鳝肉吐出多余的油脂，达到香酥不腻的作用。我试制后感觉口感干香，口味还不错。