在我们店里有一道功夫鱼(一般用1斤半以上的鲤鱼制作)卖得特别火，每天都要售出去四五十份，鱼用量很大，但鱼鳔却都当下脚料扔掉了，让人看了实在觉得可惜!其实鱼鳔营养价值很高，含有丰富的胶体蛋白。以下是用鲜鱼鳔制作的几道菜，在我们店里销量很好，现在仅用厨房里“自产”的原料已远远不够，每天都需要去市场上收购一些来才能满足需求。
　　
1、鲜鳔反复清洗干净。2、锅内放清水加料酒、葱、姜，把洗干净的鱼鳔冷水下锅，放大火上使水不断升温待鱼鳔鼓起来用牙签扎瘪(防止鱼鳔囊中气体膨胀爆裂而烫伤人)，烧开后煮约1分钟捞出用水冲凉。3、冲凉后，鱼鳔用冰块冰镇四小时取出，再入沸水中煮1分钟立刻捞出；中凉，放入冷水中浸泡10小时以上(期间多换几次水)，这样鲜鱼鳔就发制好了。
　　
发制关键：1、在氽水前鱼鳔一定洗干净，否则咸菜颜色发黑。2、第二次加热是使其回软，充分吸收水分以便涨发得更大。3、最后浸泡时，要多换几次水，以去掉腥味，使鱼鳔颜色更洁白。
　　
鱼鳔发制好即可入菜，对于这种特殊原料，要特别注意：1、烹制时不宜长时间加热，否则很容易缩水，口感失去嫩度。2、鱼鳔菜尽量选用较浓厚的味型，如麻辣味、泡椒味、豆瓣味等，这样能更好地遮住鱼鳔的腥味。
　　
　　茄汁黄豆拌鱼鳔
　　18元／份　日售25份
　　
　　原料：发制好的鲜鱼鳔200克。
　　辅料：白菜、胡萝卜、黄瓜、紫甘蓝各20克。
　　调料：香油2克，红油5克，老干妈香辣酱5克，辣妹子酱10克，盐3克，茄汁黄豆15克。
　　制作：1、白菜、胡萝卜、黄瓜。紫甘蓝分别切成细丝，垫在盘底。2、鲜鱼鳔一剖两片(注意鱼鳔不要再氽水，氽水后脆嫩度会降低)，加香油、红油、香辣酱．辣妹子。茄汁黄豆、盐拌匀，装盘即可。
　　味型：香辣鲜美。
　　点评：鲜鱼鳔发制方法独到，直接拌成凉菜，很时令也少见。让食客品尝到鲜鱼鳔的另一种口感特质，柔中带脆。此法值得借鉴。
　　
　　
　　腊八豆蒸鲜鱼鳔　28元／份日售25份
　　
　　原料：发制好的鲜鱼鳔200克。
　　调料：腊八豆酱倾克，湖南剁椒酱10克，浏阳豆豉8克，辣妹子酱5克，香葱、姜米各5克，葱油5克。
　　制作：1、锅上火下底油烧热，放剁椒酱炒香。浏阳豆豉和葱油一起拌匀放盘中，大火蒸(不加盖，因为浏阳豆豉比较干，这样可以进入一些水蒸汽稀释一下)约20分钟至软烂。2、鱼鳔一剖两半，将剁椒酱。浏阳豆豉、辣妹子酱、腊八豆酱搅拌均匀，抹在鱼鳔上，撒姜末腌制20至30分钟入味后入蒸箱大火蒸5分钟取出，撒香葱，淋上热油即可。
　　味型：咸鲜微辣，酱香浓郁。
　　点评：先拌料再蒸，方法大胆新颖。建议炒酱时放些五花肉末，这样吃起来更有滋味，可食性也强。
　　注：鱼鳔系列菜品还有养生鲜鱼鳔、烧汁鲜鱼鳔，详细肉容见：www.cooke.cn
　　
　　
　　花椒鲜鱼鳔
　　28元／份　日售20份左右
　　
　　原料：发制好的鲜鱼鳔250克。
　　调料：鲜青花椒10克，干花椒5克，鲜红椒节10克，郫县豆瓣酱10克．蒜蓉5克、葱姜蒜各2克，泡辣椒5克，干辣椒5克，鸡粉10克，胡椒粉3克，盐3克，白糖5克，二汤100克。
　　制作：1、鲜鱼鳔一剖两片，锅内入底油少许烧热，入葱，姜、蒜。干辣椒，干花椒炒出香味，再放入豆瓣酱．泡辣椒炒香，加入二汤、白糖烧开，下入改好刀的鱼鳔，烧开后马上用生粉勾薄芡装盘。2、在鲜鱼鳔上面撒上鲜红椒节。青花椒、蒜蓉，油烧八成热，浇在上面即可。
　　味型：麻辣浓香。
　　点评：制作方法很象川菜，咸鲜麻辣，使无滋味的鲜鱼鳔口味丰富起来，出品简练，引人食欲。建议此菜加点素配料，可垫底。