胡豆瓣辣酱：适宜于炒、烧、爆、火锅、拌菜、面食炼油、蘸水等类的调味，或直接佐餐。
　　　
原料：胡豆500克，椿芽叶200克，紫苏叶1000克，老茵菜25克，干辣椒800克，炒盐250克，花椒10克，老姜350克，胡椒粉10克，醪糟曲粉10克，香料粉5克，白酒500克，面粉250克，生菜油450克。
　　制法：①将胡豆选去杂质洗净，晒干后用文水炒至皱焦黄时，起锅冷却，用碾（或粉碎机）碾磨成瓣，再用簸箕或风车除去豆壳和粉末即成豆瓣，入沸水锅中煮至八成熟，捞出冷却，拌入醪糟曲粉、面粉，使豆瓣与面粉呈散粒状为止。
　　②发酵出晒，俗称“上窝”：将拌好的豆瓣摊在簸箕内，厚度不超过4厘米，用干净稻草覆盖其上，放在30℃～35℃的温度下发酵至长霉（霉丝呈白色或黄色为正常，证明已发好），干辣椒去蒂洗净，用开水泡（原汁留用）20分钟，用石臼（或粉碎机）舂成酱，老姜洗净切成末。
　　③椿芽叶、紫苏叶、老茵菜入开水锅内煮20分钟，用纱布过滤即成泡酱液，纳入盆内，放入豆瓣、辣椒酱、花椒、胡椒粉、香料粉、白酒、炒盐、辣椒原汁水、生菜油搅匀，盛入酱罐或酱缸内，密封口后日晒10～20天（晚上要移入室内）即成。
　　特点：色泽棕红，鲜艳油润，酱香浓郁，脂香宜人，味鲜醇厚。

鲜辣椒：食时取出蒸熟，或与其他主料一起蒸、炒、烧，也可单独成菜。
　　
原料：鲜红尖辣椒2500克，糯米粉200克，大米粉800克，炒盐150克，花椒面3克，老姜100克，醪糟汁100克，五香粉3克，倒口坛一个。
　　制法：①选用新鲜肉厚硬实的秋天收获的红尖辣椒洗净，用剪刀剪去蒂柄，放入开水锅内汆一下，捞起晾干水分，用专用铲刀在木盆内铡成细颗粒，老姜洗净切末。
　　②将盆内椒粒加入糯米粉、大米粉、炒盐、花椒面、老姜末、五香粉、醪糟汁拌匀，摊开稍晾一下，装入坛子内、压紧，近坛口处用干净笋壳、稻草、竹篦条塞好，将坛子倒过来口向下，放在一清水盆中，使空气不能入内腌渍20天即成。注意保存时应严防生水与空气进入坛内，以保持辣椒的鲜味，可以长期保存，数月后使用最好。
　　特点：味道鲜香，酸糯微辣，特具农家风味。
红苕辣豆豉：食用时取出豆豉球洗净弄散，用旺火蒸10分钟装盘，撒葱花、淋热油即可直接佐餐食用，也可用来炒回锅肉、青椒与四季豆等青菜，风味极佳。
　　原料：黄豆600克，菖蒲4000克，醪糟汁200克，盐250克，生姜350克，红心苕2500克，辣椒面200克，花椒面2克，香料粉4克，布袋、箩筐各一个。
　　制法：①黄豆除尽杂质，洗净，纳盆里用水泡24小时，发涨后捞出，入沸水锅内用旺火煮泡，捞出趁热装入布袋内（布袋用菖蒲垫底），生姜洗净剁成蓉，红心苕洗净削去皮，上笼蒸，取出压成蓉后冷却。
　　②将箩筐内垫入稻草铺底，放入布袋，再用稻草捂紧24小时发酵至呈黄绿色时取出。如不用稻草，可把布袋放在恒温箱内，温度在34℃左右可使其发酵。
　　③将发酵黄豆倒入盆内，加入红苕蓉、生姜蓉、盐、辣椒面、花椒面、香料粉、醪糟汁搅拌均匀，用双手捏成圆球，放在日照通风处晒干，装在坛内密封即成。
　　特点：咸辣干香，余味悠长。

水豆豉：可直接佐餐，或作拌菜、蒸菜的调味料。
　　
原料：黄豆1000克，鲜红小辣椒800克，老姜200克，盐80克，花椒4克，干酒80克，醪糟汁100克，苹果、八角、陈皮各少许，晒菜水、鲜枇杷叶各适量，布袋、箩筐各一个。
　　制法：①将黄豆选尽杂质、洗净，纳盆用水浸泡24小时，捞出加入苹果、八角、陈皮的沸水锅内，盖上盖煮至泡软、用手轻轻一捏即烂为止，捞出黄豆沥干水分，原汁留用。
　　②选用秋后鲜红带紫的小红辣椒，剪去蒂柄，洗净，晾干水分，入木盆用专用铲刀（或绞肉机）铡成碎末，老姜洗净切成末，入木盆内，续加入盐、花椒、干酒、醪糟汁、茶水与原汁、黄豆拌匀，装入小口大肚的瓦坛内，密封放于阴凉处，1个月后即可食用。
　　特点：豉粒浑圆，香味浓郁，咸淡适宜，微辣且带点酸味，开胃消食。
　　提示：1．制作此豆豉，应在每年的农历立冬以后至立春以前酿造为好。
　　2．黄豆杂质一定要选尽，煮豆和发酵过程中不能沾油、盐、灰尘，否则易腐烂变质，整个制作过程应严把好卫生关。
　　3．启用后如没有用完，应继续封好或入冰箱保存。

糍粑海椒：可用于制作火锅底料，或炒、烧、爆、拌、面卤等类的配菜，或做豆花、蘸水、炼油的调味。
　　
原料：干红辣椒500克，炒盐15克，大蒜肉150克，老姜200克，香料15克，醪糟汁50克，酱油50克，味精10克，熟菜油150克，鲜花椒100克。
　　制法：①选色质好的干红辣椒，剪去蒂柄，洗净，用温水泡30分钟，捞出沥干水分，大蒜肉、老姜、香料洗净一起放入石臼，用舂棒（可用绞肉机）捣成蓉，边捣边加入盐、醪糟汁、鲜花椒一起捣成蓉取出。
　　②辣椒蓉纳入盆内，加入酱油、味精、熟菜油，搅匀即成糍粑海椒。
　　特点：色泽红亮，麻辣鲜美，香浓醇厚。

擂钵辣椒：适宜拌制凉菜，或作豆花、面条、面包、馒头及蘸水的调味，直接佐餐更“舒味”。
　　
原料：干辣椒100克，花椒3克，老姜l0克，蒜肉20克，盐4克，味精5克，香油15克，香葱花20克，熟芝麻10克，酥核桃末l0克。
　　制法：①干辣椒去蒂去籽，用干净纱布搌净灰尘，与花椒一起入干锅内用小火慢炕至酥脆出锅，让其自然冷却，蒜肉、老姜分别洗净铡末。
　　②将酥辣椒、花椒倒入擂钵内，用舂棒擂细取出，纳碗内，加入蒜姜末、盐、味精、香油搅匀，撒入香葱花、熟芝麻、酥核桃末即成。
　　特点：色泽红艳，麻辣鲜香。
手搓辣椒（子母灰辣椒）：此辣椒是四川乡土风味最浓、最原始的风味，主要用于拌菜、蘸菜、面条的调味，吃起来更是“安逸”。
　　原料：干红辣60克，盐2克，酱20克，醋15克，姜、蒜末共30克，味精2克，香葱花6克，熟芝麻3克，香菜段5克。
　　制法：①将干红辣椒用火钎串上，塞入灶内子母灰火中（或子母炭及火塘内子母灰火中）焐至有鞭炮声、红辣呈紫红色时取出，去蒂，用净纱布搌净灰尘，用双手搓碎搓细。
　②盐、酱油、醋、姜蒜末、味精纳碗内，下手搓辣椒搅匀，撒葱花、熟芝麻、香菜段即成。
特点：干香辣味浓烈，酸鲜悠长。
大厨小贴士
子母灰：是用栗柴或者栗炭烧出来的热烫火灰，山里人常用来焐洋芋吃，特别香甜。