现在烹饪行业中,不管烹调热菜还是冷菜,厨师们喜欢事先调配好味汁来用于烹调菜品。这样既能加快上菜速度,又能保证某一菜品味道始终如一。这里,笔者整理出几款时髦凉菜味汁,供大家参考。
一、红油鲜汤汁
此味汁是在传统的红油汁基础上加大了鲜汤的用量,使成品为半汤凉菜,具有色泽红亮、滋润油香、咸鲜香辣的特点。
原料:红油200 g,鲜汤500 g,香油50 g,精盐、味精、白糖、酱油、熟芝麻各适量。
制法:将精盐、味精、白糖放在小盆内,先加酱油、红油和香油搅拌均匀,再加鲜汤调匀,撒入熟芝麻即成。
关键:红油和鲜汤的比例要掌握好。若红油多、鲜汤少,则体现不出此味汁的成菜特点;反之,成品味淡,红油味不突出。其用量比例大约1∶1 或1 ∶2;白糖不宜过多,加入量以尝不出甜味为度;酱油的用量要少,否则,色泽不红亮。
运用:适宜制作荤类凉肴。方法是: 将制熟的荤料经刀工处理后,摆在窝盘中, 然后倒入红油鲜汤汁即成,如红油嫩牛肝、红油鲜汤猪手、红油鲜汤耳片、红油鲜汤鸡片等。
二、小米椒味汁
这是以新鲜小米椒为主,加蒜仁、葱白、美极鲜味汁、矿泉水等调配而成的一种味汁,具有咸鲜、清爽、特辣特点,食之令人咂嘴吐舌。
原料:新鲜小米椒100 g,蒜仁25 g,葱白20 g,美极鲜味汁、酱油、姜汁各少许,香醋数滴,精盐、味精各适量,矿泉水200 g。
制法:将蒜仁放入钵内,加少许精盐捣烂成细泥;葱白切葱颗;新鲜小米椒去蒂洗净,剁成茸或切成圈形。把蒜泥放在大碗内,先加矿泉水搅,再依次加入小米椒茸、葱颗、美极鲜味汁、精盐、味精等调匀即可。
关键:此味汁中小米椒定辣味,用量可根据食者的口味确定,可特辣、中辣;调味时,特辣比中辣用盐量稍多,否则就会出现只有辣味的“ 干辣”感觉;加入香醋可起增鲜作用,不可太多,只需数滴即可;此味汁不加任何油脂,这样辣味才纯。为了保证味汁的清爽、酸辣的口感,最好用矿泉水或冷开水。
运用:此味汁可作荤类原料的蘸碟。方法是将改刀的原料装在盘中,与味汁上桌蘸食,如蘸水兔、蘸水肚条、蘸水白肉等。
三、椒油鲜汤汁
此味汁是用现代新产品保鲜青花椒和鲜花椒油,加在调味的牛肉鲜汤中兑制而成,具有沥汁鲜香、椒香扑鼻的特点。
原料:保鲜青花椒50 g,鲜花椒油25 g,熟花生油75 g,精盐、味精、鸡精、生抽各适量,牛肉鲜汤250 g。
制法:1.牛肉鲜汤放在小盆内,加入鲜花椒油、精盐、味精、鸡精、生抽调匀待用; 保鲜青花椒择去丫枝,分成小朵。
2. 炒锅上火,放熟花生油烧至七成热时,下入保鲜青花椒炝出香味,迅速倒在调好味的牛肉鲜汤中,搅匀即成。
关键:加入生抽起提鲜作用,用量应适可而止;油一定要烧至极热,否则,鲜青花椒味不易炝出,使成品达不到椒香扑鼻的特点。
运用:适宜作荤类原料的蘸汁或浇汁,如蘸水腰片、椒油鲜汤鸡、椒油鲜汤虾等。
四、生抽鱼露汁
这是以生抽为主,加鱼露、白糖、酱油等调配而成的一种味汁,具有色淡酱红、味道鲜美、咸鲜回甜的特点。
原料:生抽100 g,鱼露50 g,花雕酒15 g,美极鲜酱油25 g,白糖5 g,味精5 g,鸡精3 g,生姜、葱白、蒜仁各10 g,香油15 g。
制法:生姜刨皮洗净,同葱白、蒜白分别切成极细的丝,用清水泡至卷曲,捞出控干水分;将生抽、鱼露、花雕酒、美极鲜酱油、白糖、味精、鸡精放在一小盆内调匀,再放入葱丝、姜丝、蒜丝和香油再次调匀即成。
关键:加入白糖起提鲜作用,故用量以能透出甜味为妙;所用液体调味品均含有盐分,故精盐用量要掌握好。
运用:此味汁适宜拌制各种荤素凉肴,如拌菜心猪头肉、羊脸卷心菜、银芽鸡丝等。