本文作者：巢　夫

所谓“加工面食”，是指将已煮或未煮之成形面食，通过炝、炒、焖、烩、拌、煎、烤、炸等不同烹调加工方法制作而成，这已成为山西广大民众调剂生活不可缺少的面食品种。现将几种不同烹调方法的加工面食简介如下，以飧读者。
　　
　　一、肉丝炝锅面
　　
　　秋冬食炝锅，
　　美哉放高歌；
　　面利汤鲜醇，
　　味香营养多；
　　省钱且实惠，
　　饱肚又暖和；
　　嘴品香汤面，
　　心念弥佗佛。
　　肉丝炝锅面，系炝锅类面食中最为普通的一种。其他如青蔬炝锅、煎蛋炝锅、鸡丝炝锅、肚丝炝锅、猪肝炝锅、什锦炝锅等等。同时还可按个人口味选择配料，如肉丝炝锅可分别选配冬笋、海带、蒜薹、韭薹、洋葱等不同配料进行制作，其制作方法也非常简单，但凡会炒菜者均会制作。就是将肉丝炒入味时，即时兑入高汤或凉水，锅开后，投入已事先煮好的熟面条再滚后，撒入胡椒粉及芽韭，盛入大碗，即可食用。
　　此面汤菜合一，醇吞鲜浓，尤其秋冬季节，天寒地冻，食之亦有暖胃祛寒之功效，花费不多，经济实惠，故广受山西民众之青睐。
　　
　　二、豆角焖面
　　
　　豆角抽筋两头掐，
　　旺油略炒把水加；
　　短面抖散铺匀盖，
　　小火焖烧时勿差；
　　一等水干面熟透，
　　长筷拨散勿连枷，
　　略加老醢醋香浓，
　　生伴大蒜味更佳。
　　焖面类面食品种亦繁多，有蒜薹焖面、肉丝焖面、萝卜焖面、土豆焖面、南瓜焖面、烧羊肉焖面等等，尤以豆角焖面和肉丝焖面最为普及。
　　焖面，一般须用手工擀制的短生面条。焖面的制作关键在于加水多少和掌握焖制的时间，水多则面条易成团，面不入味；水少则煳底，面条干硬。焖制的时间长了，水干而底煳不能食用；焖制的时间短了，面生而菜硬不能入口。一般来说，豆角炒至翠绿时，即可将面条抖散均匀地铺盖在豆角上边，加水宜少不宜多；焖制3～4分钟后，当听到锅中水的“嘶嘶”声音将尽时，可掀锅用筷子将面条轻轻拨散，再略加些凉开水，再盖严锅盖，继续焖制2～3分钟即可。不过一般家庭制作，凭经验一次加够水，中间不再开锅加水。
　　
　　三、什锦炒圪饦
　　
　　参菇鱿鸡发蹄筋，
　　猪油煸炒味芳馨。
　　烹出什锦比面艳，
　　倒入讫饪赛玉晶。
　　调制入味诱人鼻，
　　品尝进口醉我睛。
　　都说山西面食好，
　　一盅炒面不了情。
　　讫饪，俗称猫耳朵，一种用手推制的山西面食，因其形似猫耳而得名。炒面在山西亦可称之为一种大路品种，诸如肉丝炒面、鸡蛋炒面、虾仁炒面、蒜薹炒面、焦炒面、干炒面、生炒面、南炒面等等不一而足。“什锦炒讫饪”乃山西宴席中一种高档面食制品。其原料有海参、香菇、鲜蘑、水发蹄筋、鱿鱼、冬笋、黄瓜、豌豆、熟鸡肉及煮熟的猫耳朵面等。制作方法是，先将主配料切成菱形小片，锅上火放入猪油，先投入葱、姜、蒜炸香，再放入什锦料煸炒，加入老抽、精盐、料酒、味精翻炒，最后投入煮熟的猫耳朵，翻炒至面热入味，即可盛盘(或盅)上桌。
　　
　　四、三鲜煎面
　　
　　烹制葱油香满堂，
　　细面煮熟再：中凉；
　　放入油锅勤拨动，
　　晃动炒瓢两面黄。
　　参菇将肉切丝细，
　　入锅翻炒味更香；
　　劈头盖顶浇煎面，
　　味浓焦脆美名扬。
　　三鲜煎面是山西面食中另类的特殊吃法，制作方法较为奇特。就是先将制作的细面条煮熟后，再过凉水；中凉沥干。这边先烹制葱油，将花椒、葱段、姜片投入旺油中浸炸至黄，捞出，再把沥尽水的凉面投入葱油锅中煎制，一面晃动炒瓢，一面用筷子不断搅动面条，直至面条微黄时盛入盘中。
　　再将猪油、海参、香菇切成细丝；炒瓢上火，放入油，油热投入肉丝煸炒至发白，再将葱丝、姜米、海参、香菇投．入翻炒，调入老抽、精盐、料酒、味精、胡椒粉及少许高汤，翻炒均匀后，倒在煎好的面条上即可。
　　此面葱味浓郁，面脆焦香。三鲜料可根据不同口味自行选配。
　　
　　五、麻酱凉面
　　
　　麻酱递次用水调，
　　芥末滚水：中汁搅；
　　蒜瓣捣泥兑成汁，
　　辣椒拨油炝如膏。
　　面条煮熟过凉水，
　　沥干淋油不黏条；
　　加入三汁黄瓜丝，
　　清凉利口酱鲜肴。
　　凉面，乃山西民众夏日常食的面食品种，常见的有鸡丝凉面、红油凉面、什锦凉面等。近年来，市面上又出现了用绿豆芽、黄瓜丝、木耳丝、水萝卜丝制成的四丝(事事)如意凉面，集麻、辣、酥、香于一体的十八罗汉凉面等等，可谓满目琳琅，满目清凉。
　　麻酱凉面乃北方民众最普通的一种夏日凉食，几乎家家会做，人人爱吃。但毕竟“蘸法人人会变，各有巧妙不同。”山西人吃麻酱凉面，大多离不开“三汁”，即麻酱汁、蒜泥汁和芥末汁。麻酱汁，买来麻酱须用凉盐开水逐步化懈，才能调匀、调散、调成稀糊状，如果中间加些香油助调，则味道更佳；蒜泥汁，可用蒜瓣捣烂成泥，冲入适量凉开水即成；芥末汁，买来芥末面拨入少量开水，用筷子反复拧搅方可出味，或冲入滚开水放置温热处，20分钟后辣味方可串出，吃时加入适量凉开水即可。
　　面条煮熟后，可捞入干净竹筛内用凉开水：中凉沥干，淋入少许吞油拌匀，勿使黏连。家庭制作煮熟后可直接捞入凉开水盆内。吃时，用筷子挑入碗中，放入黄瓜丝或豆芽菜，依次调入麻酱汁、芥末汁、蒜泥汁、老陈醋及油拨辣子拌匀即可。其特点是：清凉利口，香辣鲜嫩。