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怎样制作干煸类菜肴

2009/2/24 20:58:36

干煸是川菜中颇具特色的一种烹饪方法。它是将丝、条、丁状原料放入锅中加热翻炒，以使其脱水、干香的方法。此法尤其适用于纤维较长、结构紧密的干鱿鱼、牛肉、猪肉、鸡肉、鳝鱼等动物性原料，以及水分较少、质地鲜脆的冬笋、四季豆、黄豆芽、苦瓜等植物性原料。

在烹制干煸类菜肴时，原料不上浆、不裹芡，成菜后也不必勾芡。烹制过程中，只用中火、中油温且油量较少，而原料入锅后还要不停地翻炒，至锅中见油不见水时，再根据菜肴的要求加入调料和配料，继续翻炒至干香。当然，不易熟的原料要先煸，易熟的原料要后放，这样才能使不同性质的原料同时熟。

在烹制蔬菜类干煸菜肴时，一般烹制成咸鲜味，并且要加入肉末、冬菜末（或芽菜末），滴入少许香油，如干煸冬笋、干煸四季豆等。在做荤菜类干煸菜肴时，一般烹制成麻辣味，并且要加入配料（冬笋、芹菜、青椒、红椒等），放少许白糖、料酒（以除异味），淋少许香油，使菜肴具有干香滋润、口味略甜的特点，如干煸鳝丝、干煸鸡等。

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