爆，是一种程序复杂的烹调方法。由于火力和时间对制成爆制菜肴质量关系极大，所以，厨师称之为"抢火候"菜。特别是"油爆"，其烹调过程分焯、炸、炒三个步骤，连续操作，一气呵成，尤其是水焯和油炸时间更短，都不超过3至5秒钟。因为，在一瞬间如果"水焯"、"油炸"不到家，动作缓慢，出勺稍迟，菜肴就会发皮变老（即发艮，发韧），咬嚼不动，失掉爆菜脆嫩爽口的独特风味。所以，烹制"爆菜"必须抢准火候。煎菜为何用慢火？　煎，是一种常用烹调方法，又是众多烹调方法的第一步。烹好煎菜的关键是掌握火候。煎菜时要使用慢火，这是因为，原料表面水分较多或是稠粘。如果火旺锅热，菜肴会粘锅糊底，操作时不利于煎翻，会破坏菜肴的形体，色泽也不美观，并产生焦糊味，质地失去软嫩，严重的会造成外糊里生等现象。慢火煎制时，锅内温度较低，能使菜肴外香内稔、清淡不腻、原味不变、色泽金黄、形状美观；同时，还能保持菜肴中的营养素少受损失或不被破坏。因此，煎菜用慢火烹制为宜。

怎样鉴别火候？

看火技术，就是在烹制过程中能正确地掌握火候的大小，并能根据菜肴的变化灵活的运用。所以要精于"看火"技术，这是因为，烹调技术的两大内容就是烹制和调味。而火候是烹制菜肴的决定因素，也是菜肴原料发生质变的主要条件。原料加入调味品后，不经过加热烹制，就不能完成质变过程而成为美馔佳肴。只有精于"看火"技术，才能根据菜肴原料的性质、形态、色泽等，经过烹调产生复杂的物理变化和化学变化，而使菜肴色泽艳丽、香气透出、滋味鲜美、形态美观。如果看火技术不佳，尽管选用优质原料，精工细制，也难以达到菜肴的完美属性。

为什么要大火烧开、小火慢煮？

肉类原料经不同的传热方式受热以后，由表面向内部传递，称为原料的自身传热。一般肉类原料的传热能力都很差，大多是不良的热导体。但由于原料性能不一，传热情况也有差异。据实验：一条大黄鱼放入油锅内炸，当油的温度达到180℃时，鱼的表面达到100℃左右时，鱼的内部也只有60至70℃左右。因此，在烧煮大块鱼、肉时，用大火烧开，小火慢煮，原料才能熟透入味，并达到杀菌消毒的目的。

此外，原料本身还含有多种酶，酶的催化能力很强，它的最佳活动温度为30至65℃，过高或过低，其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失。因此，要用小火慢煮，以利于酶在其中分化，使原料变得软烂。

利用小火慢煮肉类原料时，肉内可溶于水的水溶蛋白、肌肽肌酸、肌酐、氨基酸等会被溶解出来。这些含氮物浸出得越多，肉的味道越浓，菜肴也越香美。另外，小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损失，菜肴形体完整。同时，还能使汤色澄清，醇正鲜美。

如果采取大火猛煮的方法，肉类表面蛋白质会急剧凝固，变性，并不溶于水，含氮物质溶解过少，鲜香味降低，肉中脂肪也会溶化成油，使皮、肉散开，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉，还会使汤水耗得过快，原料外烂内生，若中途补水，不仅延长烹制时间，还会降低菜品质量。