文/随新国、胡潘元
　　
将码好味的原料作为馅料，再用糯米纸或“玻璃纸”包裹成形后，在烤箱中用低温烤制成熟，这种方法称为纸包烤。其成菜特点是咸鲜清淡、鲜嫩爽滑。制作纸包菜肴时，用“烤”比用“炸”的方法更容易控制好烹制温度，成菜后菜肴的油脂含量也更少。
　　
纸包烤菜肴的原料以动物性原料的鲜嫩无骨部位为主，如：鸡、鸭、鱼、虾等，而一般较少使用植物性原料，除了必要的点缀和配色需要的植物性原料外，原料一般都制成薄片、细丝、小丁和茸泥等形状。
　　
纸包烤菜的馅料，味道一般以咸鲜为主，常用的调料有精盐、味精、胡椒粉、料酒、白糖、酱油、生抽、花椒油和香油等，也可以用一些海鲜酱、叉烧酱、蚝油、OK汁、豉油等调料。值得注意的是：由于馅料是一次性调味，因此底味宜轻，以行业上所称的“八分口”为宜；纸包烤菜肴多使用复合调味油，其制法是将1/3的小磨香油、1/3的熟猪油和1/3的花生油放入一净锅中，加入葱段、姜片、花椒、八角、香菜等，用小火慢炸至香味溢出，离火晾凉后打去料渣，即得复合调味油（用此油来调味，菜肴的香味会更好）；制成的馅料干稀要适度，一般以包裹好后略见余汁为好，若太干，成菜后汁液少，口感不好；太稀，则不易包制成形。
　　
通常包馅料的纸大多都被裁成15厘米见方的规格，在包制时，一般都包成长方形。但要注意：选用的糯米纸必须完整没有漏眼，“玻璃纸”则要求无毒透明；也可用铝箔纸代替玻璃纸，但烤制遇热时，由于气体膨胀易鼓起而达不到透明的效果；包制时一定要严实，不能有缝隙，最后一角纸插进折缝时应留一部分露在折缝外，便于食客用筷子打开纸包食用。
　　
烤制时，将包成形的生坯放入刷过油的烤盘内，再放入烤箱，启动烤炉，把温度调至60℃，待温度达到后，烤约1分钟，再把温度调至100℃，待温度达到时就关闭电源，利用烤炉内的余热烤约1分钟，即可取出。注意：烤制时温度不能太高，否则，馅料的水分易蒸发，纸包会因气体迅速膨胀而破裂。
　　
纸包烤菜肴，成熟后其形状应整齐，里边的馅料清晰可见。由食客自己打开纸包食用，能给人一种耳目一新的感觉。
纸包菜肴两款
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
纸包土豆泥　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

原料：
土豆300克，白糖25克，炼乳30克，鸡蛋2个，面包糠100克，精盐少许，色拉油1000克(约耗80克)，威化纸12张。
　　
制法：
　　1、土豆去皮洗净，入笼蒸熟后取出压成泥，加入白糖、精盐拌匀成土豆馅；鸡蛋磕入碗中搅匀成蛋液。
　　2、取威化纸一张平铺在盘内，舀入一份土豆馅，包卷成6厘米长、2.5厘米宽的纸包，再拖匀鸡蛋液，滚匀面包糠，即成纸包土豆泥生坯，依此方法逐一制完。
　　3、净锅上火，注入色拉油，烧至六成热，下入纸包土豆泥生坯，待炸至金黄酥脆时，捞出沥油装盘，跟炼乳碟上桌，蘸食即可。

果汁心太软
　　
原料：
日本豆腐2支，哈密瓜150克，橙汁80克，白糖30克，鸡蛋2个，面包糠100克，精盐少许，色拉油1000克(约耗100克)，威化纸12张。
　　制法：
　　1、日本豆腐压成泥，哈密瓜剁细，共纳一碗内，加入橙汁30克拌匀成果汁馅；鸡蛋磕入碗中搅匀成蛋液。
　　2、取威化纸一张平铺在盘中，舀入一份果汁馅，迅速卷成6厘米长、2厘米粗的圆条；再拖匀鸡蛋液，沾匀面包糠，即成“果汁心太软”生坯，依此方法逐一制完。
　　3、净锅上火，注入色拉油，烧至六成热，将“果汁心太软”生坯下入锅中，炸至金黄酥脆时捞出装盘。另起锅上火，掺入少许清水，下入剩余的橙汁、白糖及精盐，用小火熬至浓稠时，起锅浇在炸好的“果汁心太软”上即成。