烹的目的就是把生的原料通过加热变成熟的食物。其作用是：
1． 杀菌消毒。
2． 促使养料分解，便于人体消化。
3． 使食物中的香味透出。
4． 使各种原料单一的味混合成复合的美味。
5． 使菜肴的色，香，味，形，都达到美的境地。

在物理学中我们己知，传热的方式有三种：传导，对流，辐射。烹调的过程对食物加热时传热的方式是非常复杂的，三种方式往往同时存在，基本上可分为两个过程，一是原料外部的热传播过程，另一是原料内部的热的传播过程。其主要归纳于下面几种烹的方式：
1. 熬---熬汤的作用是将各种肉类熬成浓汤，取其精华，让菜肴的鲜味加足。
2. 煲---煲是以汤为主的烹制方法，其特点是使主料和配料的味，溶集在汤水中，使汤清甜滋润。
3. 炖---其特点是汤水香，浓，炖品的汤水饱含主料与配料的精华，其营养价值甚高。
4. 靠---靠是把几种未有肉质鲜味的原料，海产和缺乏胶质的动物和植物，通过味料调配和火侯技巧互相依靠，融合渗透，制成鲜，软，滑，香浓菜式。
5. 扣---扣是将生料腌过或制成半成品后，经手工砌作加工成整齐美观外形，再把它盛在陶器入笼蒸熟。
6. 蒸---是将原料盛于器皿中，加调味料或再加汤或清水后入笼蒸熟。
7. 炒---炒有拉（泡）油炒法，软炒法，熟炒法，生炒法之分。
8. 泡---分有油泡法和汤泡法。其特点是都只有料头而没有配料。
9. 焖---焖的菜式其原料大多为带骨且较大件，分为生焖法，炸焖法，熟焖法。
10. 扒---扒分为两道工序：a.先垫菜胆或其它原料在碟底，后烹肉料在面上。b. 配合上杂的半制成品打芡淋上面.
11. 炸---炸是通过油温传导而使各种肉类至熟, 使植物松脆及干货涨发. 可分为: 脆皮炸法, 生炸法, 脆浆炸法, 蛋有浆炸法, 纸包炸法, 酥炸法, 吉列炸法, 干货炸法等.
12. 煎---煎大致分为半煎炸法, 软煎法, 煎封法, 和干, 湿煎法几钟.
13. 此外常用的烹调法还有: 局, 崛, 浸, 灼, 滚, 烩, 川, 清等.
火侯做为物体受热的源头, 对一种菜肴的成功与否, 能否去除腥膻异味, 突出原料的鲜美滋味, 其应用方法和掌握的功力都起着重要作用.
1. 猛火---火焰高而稳定, 呈黄白色, 光度明亮, 热气逼人.
2. 中火---火焰低而摇摆, 呈红色, 光度较暗, 热气较大.
3. 慢火---火焰细小, 时有起落, 呈青绿色, 光度暗淡, 热气不大.