美国俄亥俄州立大学肿瘤医学系的内科学教授兼营养研究员史蒂文克林顿说：“所有食品最好都生吃是一种误解。对蔬菜和水果来说，在很多情况下，稍微烹制一下或加工一下，对人体可能更有好处。”因为在蔬菜变成菜肴之前，所含营养成分的种类和数量会受到很多因素的影响，包括种植、加工和储存的地点和方式。维生素C、B以及多酚化合物等水溶性营养成分通常会在加工过程中流失。例如，樱桃在冷冻6个月之后，会失去多达50%的花青素;新鲜菠菜中所含的维生素C在煮过之后会流失64%，豌豆和胡萝卜在做成罐头后会流失95%的维生素C。

另外，维生素A、D、E、K以及抗氧化化合物胡萝卜素等脂溶性营养成分不会在水中流失。植物厚厚的细胞壁会在烹调过程中分解，释放出人体可以吸收的成分。因此番茄加工制品中的番茄红素含量要高于新鲜番茄。

因此，美国《农业与食品化学》杂志近日刊登的一篇研究报告指出，对胡萝卜、西葫芦、西兰花来说，煮着吃要比蒸、油炸或生吃更有营养，其中油炸是最不可取的。报告指出，烹制和调制的方法不同，蔬菜的营养和味道截然不同。所以，最重要的是用不同的方法吃不同的蔬菜。

提醒：
烧烤时不要烤蔬菜

烧烤是年轻人的钟爱，街头巷尾的烤串、韩氏烧烤也越来越火。英国营养学家最近发现，烧烤的蔬菜包括洋葱、青椒、黄瓜等，与传统的水煮及焖煮烹调法相比，更容易释放腐蚀性的酸性物质，不利于牙齿健康。

你如经不住烧烤食物的诱惑，也可改进吃烧烤的方法，如先用微波炉调理成半成品，以缩短烧烤时间;也可先用锡箔纸将食物包裹，再放在炭火上，避免食物直接与炭火接触，减少有害物质的形成。